Ceviche - Receita

Você conhece a história do Ceviche?

Cebiche, ceviche, cerviche ou seviche, (abaixo uma discussão sobre a possível etimologia) é um prato de origem peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou lima ou outro cítrico. O essencial é que o pescado seja branco (sem muita gordura, nem músculo vermelho, como o sangacho do atum), mas de carne firme; camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados.

Uma primeira versão do Ceviche é registrada como sendo de cerca de 2000 A.C. entre o povo Mochica do litoral norte do Peru, onde o peixe era marinado em suco de tumbo (similar ao maracujá). Os Incas faziam algo similar usando “chicha”, bebida fermentada de milho. Ainda em tempos pré-colombianos foi acrescentada a pimenta "aji", muito picante, hoje obrigatória nesse prato. O limão só veio a ser usado a partir do século XVI quando chegaram os espanhóis, sendo hoje indispensável nas receitas.

Confiram a receita:

Ficha Técnica
Nome do preparo: Ceviche Norteño
Rendimento:
Ingredientes	Quantidade Bruta	Unidade
Mero ou Garoupa	300	g
Limão	4	Unidades (aprox. 120 gr)
Coentro	1/3	Maço
Cebolas em Juliane	200	Gramas
Yuca em bastões / mandioca	80	Gramas
Milho cortado em rodela	50	Gramas
Batata doce	60	Gramas
Sal	Qb	Qb
Pimenta dedo-de-moça	1	Unidade (aprox. 10 gr)
Modo de preparo
Corte ao peixe em cubos, tempere com sal. Regue com o suco dos limões a pimenta dedo-de-moça, e o coentro picado.
Coloque a cebola e misture bem
Sirva com a yuca ( mandioca), o milho e a batata doce cozida.
Observações:
Yuca = mandioca

Algumas representações da turma do 2° Ano da Gastronomia da Univille Vespertino:

Receita fácil para tentar em casa hein?

Cocção de legumes

Você sabia que legumes com cores diferentes cozinham de jeitos diferentes???
Vamos aprender alguns?

COCÇÃO DE LEGUMES

VERDES
Clorofila (brócolis, vagem, etc)
Água fervendo, com sal e sem tampa, para os ácidos não interferirem na cor. A utilização de bicarbonato destrói as vitaminas e a estrutura celular por isto é recomendado não usá-lo. Dar choque térmico em água gelada. O espinafre é uma exceção, pode ser cozido em pouca água coberto.

VERMELHOS
Antocianinas (beterrabas, repolho roxo)
Cozinhar em pouca água fervendo com vinagre e tampa. A beterraba é higienizada e cozida com a pele, uma vez cozida deve retornar ao líquido da cocção para a refrigeração. Reaquecer no mesmo líquido.

AMARELOS
Caroteno (cenoura)
Cozinhar em líquido suficiente para cobrir, fervendo com sal e sem tampa. Dar choque térmico se não for servir imediatamente. A maioria dos vegetais amarelo podem ser glaceados.

BRANCOS
Flavones (couve flor, alcachofra)
Cozinhar em água fervendo com limão, farinha de trigo e sal (Blanc). Tampar dar choque térmico ou cozinhar parcialmente para esfriar no mesmo líquido.

Fonte: Apostila de Habilidades Básicas II, por Gabriella Kerber

Habilidades de cozinha II - Fotos

Os alunos do 2° ano da Gastronomia da Univille estão tendo a disciplina de Habilidades de Cozinha II, ministrada pela professora Gabriella Kerber, aonde aprendem métodos de cocção, cortes de carnes, entre muitas outras coisas.
Alguns alunos entram pela primeira vez na cozinha, mas fazem preparos fantásticos!
Vamos ver algumas fotos das preparações???

Pêras ao açafrão

Arroz com açafrão e lingüiça

Couve flor com molho mornay

Salada de fruta em papillote com chantilly

Ovo pochê a fiorentine

Tournedor de filé mignon ao molho Robert e mousseline de batata

Abacaxi grelhado com pimenta e sorvete e granola

Legumes marinados grelhados

Que pratos lindos né? E com certeza muito deliciosos!

Alunos da Univille, marquem a Gastronomia da Univille nas suas fotos do facebook! Assim podemos fazer uma coletânea! https://www.facebook.com/gastronomiauniville

E quando postarem no Istagram não esqueçam: #gastronomiauniville #univille 

Aula de Sopas + Receita

Semana passada o primeiro ano da Gastronomia da Univille tiveram as primeiras aulas na cozinha! Depois de caldos e bases para cozinha. Aprenderam Sopas!

Foi uma aula divertida, em que todos os alunos se superaram. Muitos deles fizeram um prato pela primeira vez!

Purê de Ervilha

Decoração de prato 

Consomé

Sopa cremosa de Brocólis

E que tal uma receita desses pratos maravilhosos??

Sopa cremosa de brócolis

Rendimento:

300ml 

Quantidade Ingredientes

20g Cebola em cubo médio

10g Salsão em cubo médio

120g Brócolis em cubo médio

330ml Fundo claro de frango

30ml Manteiga clarificada

25g Farinha de trigo

65 ml Creme de leite (nata)

QB Sal, pimenta e noz moscada Modo de preparo:

1- Separar alguns floretes de brócolis para decoração

2- Aqueça a manteiga e refogue suavemente na ordem: cebola, salsão e brócolis.

3- Adicione a farinha e misture bem, deixe formar um roux amarelo

4- Adicione o caldo aos poucos misturando bem para não formar grumos

5- Deixa a sopa entrar em fervura e então abaixe o fogo apurando por uns 30 minutos em média

6- Processe a sopa e passe em um chinois fino

7- Retorne a panela e adicione a quantidade necessária de creme de leite aquecido

8- Tempere

9- Adicione os floretes de brócolis branqueados e reaquecidos

Que tal??? 

Cozinha Contemporânea

Essa semana, os alunos do segundo ano da Gastronomia da Univille tiveram aula de Cozinha Conteporânea com a professora Mariana Duprat.
É uma aula aonde são utilizadas técnicas diferentes para fazer os alimentos.
Confira algumas fotos:

Muito diferentes né? 

Culinária Mediterrânea

Esse mês, os alunos do 2° ano da Gastronomia da Univille, tiveram a disciplina de Culinária Mediterrânea.
Confira algumas fotos de algumas de suas produções:

Dá água na boca não é?

Próximo semestre: Culinária Mediterrânea

Os alunos do segundo ano, cursarão agora o quarto semestre. E irão entrar na Culinária Mediterrânea!
Vamos contar um pouco mais para vocês sobre essa modalidade de cozinha.
É uma cozinha muito simples, que por muitas vezes utiliza alimentos grosseiramente cortados, com casca e semente. Ela é saudável e equilibrada. O uso de azeite é enorme, ele aparece em quase todas as receitas, outros ingredientes muito usados são: trigo, tomates, queijos, vinho, batatas, alho, cebola, peixes e vegetais.
O pão, e outros ingredientes com trigo, são muitas vezes usados de base para a as receitas.
Algumas receitas que serão aprendidas:
Arni me ladorigani
Halek Fish
Mussaka
Cataplana de Bacalhau

Ficou curioso? Quer saber mais?
Aguarde o começo das aulas que postaremos fotos e receitas!

Praticas Integradas: Café com sabor e sabedoria

A proposta foi desenvolver o programa de visitação no Centro de Gastronomia  da Univille  denominado “*Café com Sabor e Sabedoria”*.

No primeiro momento o programa foi aplicado com os alunos do ensino médio do colégio da Univille e visa como objetivo implantar este projeto aos alunos do ensino médio de escolas públicas e privadas de Joinville.    O projeto além de valorizar essa identidade gastronômica local e regional, possibilita uma perspectiva profissional a esse público dirigido da proposta alunos do ensino médio joinvillensse visando à promoção das profissões relacionadas à panificação e confeitaria.

A oficina foi realizada nas dependências do Centro de Gastronomia Univille no dia 20.06.12, participaram 32 alunos do ensino médio do colégio Univille, 02 professoras e 03 acadêmicos de gastronomia da Univille (Franciele Schuchardt, Gabriele F. Eggert, Viviane Miranda Sais)

Aula História da Gastronomia

Os dias 21 e 22 de maio os alunos do primeiro ano do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia participaram de uma palestra sobre os hábitos alimentares dos povos primitivos. A atividade foi promovida no Centro de Artes e Design, onde a Profa. Dra. Dione Bandeira da Rocha, pesquisadora do Museu Arqueológico de Sambaqui de Joinville e professora do Mestrado de patrimônio Cultural e Sociedade da univille abordou, em especial, as práticas alimentares dos povos sambaquianos e das comunidades indígenas.  

Ao término da atividade, os acadêmicos puderam saborear iguarias da culinária indígena: mandioca e pirão de peixe. A atividade fez parte do conteúdo da disciplina de História da Gastronomia, minstrada pela Profa. Yoná da Silva Dalonso.

Aulas de Panificação

Coletânea fotográfica de algumas aulas de panificação da semana passada:

O que achou? Comente!