Cocção de legumes

Você sabia que legumes com cores diferentes cozinham de jeitos diferentes???
Vamos aprender alguns?

COCÇÃO DE LEGUMES

VERDES
Clorofila (brócolis, vagem, etc)
Água fervendo, com sal e sem tampa, para os ácidos não interferirem na cor. A utilização de bicarbonato destrói as vitaminas e a estrutura celular por isto é recomendado não usá-lo. Dar choque térmico em água gelada. O espinafre é uma exceção, pode ser cozido em pouca água coberto.

VERMELHOS
Antocianinas (beterrabas, repolho roxo)
Cozinhar em pouca água fervendo com vinagre e tampa. A beterraba é higienizada e cozida com a pele, uma vez cozida deve retornar ao líquido da cocção para a refrigeração. Reaquecer no mesmo líquido.

AMARELOS
Caroteno (cenoura)
Cozinhar em líquido suficiente para cobrir, fervendo com sal e sem tampa. Dar choque térmico se não for servir imediatamente. A maioria dos vegetais amarelo podem ser glaceados.

BRANCOS
Flavones (couve flor, alcachofra)
Cozinhar em água fervendo com limão, farinha de trigo e sal (Blanc). Tampar dar choque térmico ou cozinhar parcialmente para esfriar no mesmo líquido.

Fonte: Apostila de Habilidades Básicas II, por Gabriella Kerber