Gastronomia Univille: Algumas Receitas das Aulas

COZINHA DAS AMÉRICAS -CONTEMPORÂNEA

GAUFRETTE DE PAPAS A HUANCAÍNA

INGREDIENTES:

1 unid gnde batata asterix/casca rosa

100g batata inglesa

70ml leite

40ml manteiga noisette

Sal qb

70g salsa huancaina

PREPARO:

Descasque a batata rosa e corte no mandolim finamente
Leve para assar no molde desejado salpicada com sal em um forno quente sobre um silpat (pode pincelar com gordura)

Cozinhe as batatas inglesas com casca até ficarem bem macias

Descasque, use as cascas (assadas) no forno p usar na decoração do prato
Faça um purê c/ a batata, amasse bem sem deixar pedaços muito grandes (não use o mixer) cozinhe em uma panela com metade da manteiga, adicione leite até dar ponto.
Tempere com sal e mais manteiga noisette se desejar. Coloque em um saco de confeitar se preferir
Monte em um prato uma gaufrette (alternando camadas de batata crocante e purê de batatas, use as cascas inteiras ou esfareladas p dar cor e tempero,
Acompanhe de salsa huancaina (pode usar pingos da salsa entre as camadas)

COZINHA DAS AMÉRICAS - BOLIVIA

CHULETA DE CERDO COM NARANJA E PIMIENTA

Chuleta Suína com Laranja e Pimenta (porção 450 a 500 g). O sabor agridoce e picante, combinado à maciez da carne suína, contribuiu para transformar esta preparação em um dos pratos de resistência da gastronomia boliviana. O alecrim e os sucos de laranja e limão são indispensáveis.

INGREDIENTES:

03unid. Chuleta suína

02unid. Batata

10g Açúcar

15g Manteiga

01 dente Alho

10g Amido de milho (maisena)

2/3unid. Limão

02 unid. Laranja

01unid. Pimenta vermelha

¼ unid. Pimentão vermelho

Água

Alecrim

Sal

PREPARO:

Retirar sementes e filamentos da pimenta e pimentão.

Cortar a pimenta finamente e o pimentão em cubos.

Espremer suco da laranja e do limão. Reservar.

Temperar a carne com sal, pimenta e um pouco do açúcar.

Cozinhar a carne e o alho na manteiga. Reservar.

Cozer, na mesma panela, o açúcar restante, o alecrim, o amido e água até ficar um molho brilhante.

Adicionar o suco de laranja, de limão e o pimentão.

Juntar a carne e deixar até que ela esteja cozida.

Acrescentar água, se necessário corrigir tempero.

Cozinhar a batata em água e sal.

Servir com a batata

COZINHA DAS AMÉRICAS - ARGENTINA

CHORIZO " DEL DIABLO" CON AJO ASADO

INGREDIENTES:

350g Contrafilé

1 unid. Alho

10 ml Azeite de oliva

125g Manteiga

Tomilho

Sal e Pimenta

PREPARO:

1. Pré-aquecer o forno a 180°C.

2. Pincelar o alho com azeite e temperar com sal e pimenta.

3. Cobrir com papel alumínio, assar no forno e reservar coberto.

4. Aquecer bem frigideira/grelha e untar com pouca gordura.

5. Colocar a carne, selar, virar e temperar com sal e pimenta.

6. Pincelar com pouca manteiga as partes grelhadas até o ponto desejado, deixar descansar e não esfriar.

7. Cortar em fatias finas e guarnecer com molho e alho assado.

Opcional: Molho “del diablo”

Refogar em manteiga e azeite, com chama baixa, pimentão vermelho (60 g) em brunoise, cebola roxa (100 g), pimenta Malagueta verde fresca (03 un.) e alho (10 g) em mini brunoise. Temperar com sal e pimenta. Adicionar salsa fresca (q.b.) picada.

COZINHA MEDITERRÂNEA - PORTUGAL

BACALHAU GOMES DE SÁ

Ingredientes:

Lombo de Bacalhau 20g

Batatas Cozidas 150g

Cebola 1 Unid.

Ovo Cozido 1Unid

Alho 1Dente

Azeitonas Pretas 25g

Azeite extra virgem 150ml

Louro 1Unid

Salsinha Picada 1/2mç

Sal e Pimenta QB

Leite integral 200ml

Pão italiano ( rústico) ½Unid

Preparo:

1 Deixe o lombo de bacalhau em água durante 24 horas para dessalgar, trocando a água 4 vezes.

2 Afervente o bacalhau por 5 minutos sem deixar ferver Tampe a panela e abafe por 20 minutos. Retire a pele e as espinhas e separe Em lascas. Coloque as lascas de bacalhau no leite bem quente e deixe ficar em infusão entre 1 a 3 horas.

3 Cortar as cebolas em rodelas finas e o dente de alho.Refogue em azeite a cebola e o alho sem deixar dourar. Juntar as batatas cozidas cortadas em rodelas e refogue por mais alguns instante. Junte o bacalhau. Mexa tudo ligeiramente, mas sem deixar refoga demais. Temperar com sal e pimenta.

4 Coloque todo o bacalhau em uma travessa de barro, e leve ao forno bem quente por 10 minutos. Sirva na travessa que foi ao forno decorado com os ovos cozidos cortados em rodelas, azeitonas pretas e a salsinha picada.

Se necessário acrescente um fio de azeite ao prato.

COZINHA MEDITERRÂNEA - FRANÇA

CEBOLA RECHEADA

Cebolas grandes 2 Und

Parmesão Ralado 1 Csp

Farinha de rosca 2 Csp

Azeite 60 Ml

Carne moída de cordeiro 120 g

Bacon 60 G

Queijo Boursin 80 G

Ervas Frescas QB

Sal QB

Pimenta-do-reino QB

Modo de Preparo:

1 Cozinhe ligeiramente as cebolas, sem deixar que amoleçam muito. Com uma faça corte o topo da cebola e retire a polpa com cuidado para não furá-la.
2 Em uma frigideira acrescente um pouco de azeite e doure a carne. Acrescente o bacon em cubinhos e tempere com sal e pimenta. Vá adicionando um pouco de água até a carne ficar cozida.
3 Pique bem a polpa da cebola reservada e misture junto a carne , acrescente o queijo , as ervas frescas e se necessário um pouco da farinha de rosca. Corrija o sal e a pimenta.
4 Preencher o interior da cebola com o recheio adicionar por cima o parmesão ralado.
5 Leve as cebolas ao forno pré-aquecido a 180 cº por aproximadamente 15 minutos ou até a cobertura ficar gratinada.

COZINHA MEDITERRÂNEA - GRÉCIA

MUSSAKA

Carne de Cordeiro Picada 800 G

Beringelas 3Unid

Cebolas 400GR

Tomates médios 3und

Ovos 2Und

Vinho Branco seco 150Ml

Bechamel 500Ml

Canela e orégano 1Csp

Azeite extra virgem QB

Sal e Pimenta QB

Modo de Fazer:

1. Corte as rodelas de Berinjela e arrume em uma travessa e polvilhe sal e deixe descansar por 30 min. Escorra bem e lave-as e seque bem. Reserve.

2. Em uma frigideira acrescente 2 csp de azeite acrescente a cebola cortada em brunoise e deixe suar até ficarem translúcidas, junte a carne e mexa até dourar. Adicione os tomates, o orégano, a canela, o vinho e ½ xícara de água. Cubra e cozinhe por 30 minutos.

3. Em uma frigideira aqueça o azeite e frite as rodelas de berinjela até ficarem douradas. Seque em papel absorvente. Pré-aqueça o forno a 180 C

4. Unte um refratário e cubra o fundo com berinjela, sobre ela coloque uma camada de carne e repita a operação ate terminar com a camada de berinjela.

5. Prepare o bechamel. Enriqueça com 2 gemas e metade do queijo ralada. Cubra com ele a Mussaka e polvilhe o restante do queijo. Leve ao forno para gratinar.

COZINHA MEDITERRÂNEA - ESPANHA

AZEITONAS A LA MADRILHEÑA

Azeitonas pretas graúdas	0,050
Azeitonas verdes graúdas	0,050
Azeite de oliva	0,100
Vinagre de vinho tinto	0,030
Alho picado	1 dente
Páprica doce	Qb
Cebolinha picada	20
Oregano seco	0,005
Sal	Qb

Modo de preparo:

Lavar as azeitonas e escorrê-las bem.

Fazer uma marinada misturando o azeite, vinagre, alho, páprica, cebolinha, orégano e sal se necessário.

Marinar por 1 hora antes de servir.

COZINHA MEDITERRÂNEA - MARROCOS

Tagine marroquina

Ingredientes

50 ml azeite oliva

800 g cubos de carne de frango ou cordeiro- pode ser peito,coxa e sobrecoxa, pernil ou alcatra de cordeiro ou similar- temperados de sal e pimenta do reino

1 cebola média brunoise

3 dentes alho mini brunoise

1 pimenta dedo de moça mini brunoise ou Harissa Q.b.

450 ml de caldo - legumes,frango, cordeiro ou carne gado

200 g damascos secos

400 g tomate concassé

200 g grão de bico cozidos

150 g amêndoas laminadas e tostadas

Q.b. canela em pó, cominho, gengibre fresca, cúrcuma, ras el hanout , coentro e salsa frecas.

Modo de preparo

Aquecer a Tagine, suar a cebola e o alho, acrescentar a carne e dourar. Juntar o caldo quente, os tomates, a dedo de moça ou harissa, as especiarias.Salgar levemente. Após alguns minutos juntar o damasco. Fogo lento até o cozimento total da carne. Juntar caldo se necessário. Acrescentar o grão de bico, as ervas frescas. Corrigir sal .Polvilhar as amêndoas. Servir na Tagine.

Acompanhamentos

Couscous

200 g couscous

200 ml caldo de legumes ou frango ou cordeiro

Q.b. salsinha e hortelã frescas, iogurte ou coalhada árabe seca

Salgar levemente o couscous, juntar pimenta do reino e azeite de oliva, misturar bem. reservar por 2 a 3 minutos. Juntar o caldo quente e tampar para que absorva todo o caldo.

Cebolas com canela

COZINHA CONTEMPORÂNEA ORIENTAL

WON TON DE SIRI COM VINAGRETE DE NIRÁ -

Ingredientes

1 pacote de massa para won ton (20 unidades);

Para o recheio:

250 gr de carne de siri (preferencialmente de Antonina);

1/2 cebola brunoise;

3 dentes de alho brunoise;

2 tomates italiano concassé;

100 ml de leite de côco;

1 maço de coentro;

Para o vinagrete:

1 maço pequeno de nirá;

1/2 cebola roxa;

2 pimentas dedo de moça em finas fatias;

Vinagre de arroz;

Azeite de oliva;

Fish sauce;

Shoyu;

Açúcar;

Sal;

Preparo

Corte a cebola e o alho e em brunoise e frite lentamente. Acrescente a carne de siri, o tomate concassé, e o leite de côco. Refogue rapidamente, acerte o sal , desligue o fogo e acresceste as folha de coentro picadas. Deixe esfriar e reserve. Para o vinagrete corte o maço de nirá e a cebola em brunoise. Corte a pimenta em fatias finas. Faça a base do vinagrete com 1 parte de azeite, 1 de vinagre de arroz, 1/4 de fish sauce, e ¼ de Shoyu. Equilibre os sabores com o sal e o açúcar. Misture o restante dos ingredientes do vinagrete. Reserve. Separe as massas de won ton coloque aproximadamente 10 gr do recheio já frio e dobre conforme demonstrado. Frite em imersão e sirva com o vinagrete.

UDON