Você sabe diferenciar cada tipo do ingrediente mais importante da confeitaria? Ei, não vale falar só os três mais famosões - granulado, mascavo, de confeiteiro. Existem mais de 10 variações do produto no mercado. Vou te explicar as características de cada um deles.
Pra começar, aquela velha história de "quanto mais escuro o açúcar, menos intervenção química ele tem" é verdade. Logo, também tem mais vitaminas e sais minerais, como cálcio, magnésio, fósforo e potássio. É que os aditivos, responsáveis por deixar o açúcar mais bonito e atrativo, "roubam" os nutrientes durante o processo de refinamento. Bom, às definições, então!
- Açúcar Mascavo (Brown Sugar): O açúcar mascavo tradicional é um alimento obtido diretamente da concentração do caldo de cana recém-extraído. Este processo elimina o uso de aditivos químicos para o processo de branqueamento e clarificação. Sendo assim, sua cor pode variar do dourado ao marrom-escuro, em função da variedade e da estação do ano em que é a cana é colhida.
Como não passa pelos processos dos outros açúcares, o Mascavo é úmido e mantém mais sais minerais. Também é conhecido pelo sabor marcante, parecido com o melado. Não é tão doce, mas é usado em
receitas de bolo e muffins, principalmente os de
chocolate, porque deixa-os mais molhadinhos. Além disso, é utilizado no preparo de algumas caldas de caramelo e até pães.
- Açúcar Demerara (Demerara Sugar): Obtido após a secagem do Mascavo, o Demerara também apresenta uma cor levemente escurecida, um pouco amarelada, e contém praticamente os mesmos valores nutricionais. Seu sabor é intenso e os grânulos maiores, o que dificulta na dissolução. É usado para fazer crepes.
- Açúcar Orgâncico (Organic Sugar): Tem o mesmo poder adoçante do refinado, mas não conta com nenhum aditivo artificial e é mais escuro e grosso. Todo o processo do açúcar Orgânico é natural, desde o plantio sem fertilizantes até a industrialização. É também mais caro que os outros.
- Açúcar Refinado (Granulated Sugar): Mais comum e popular, este é conhecido como açúcar branco. Seus grânulos são pequeninos e finos, não contêm umidade como o Mascavo. Durante o processo de fabricação, o açúcar Refinado recebe enxofre para deixá-lo branco e saboroso. Entretanto, nesta etapa ele perde todos os nutrientes. Ah, pode ser encontrado em cubinhos, os famosos torrões de açúcar.
- Açúcar de Confeiteiro (Confectioners, Powdered Sugar ou Icing Sugar): Como o próprio nome já diz, é o mais utilizado na confeitaria para glacês, caldas e chantillys. Seus cristais são tão pequenos e fininhos que deixam a textura macia e deliciosa.
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Açúcar Cristal (Sanding Sugar): Bastante usado na confeitaria, também, mas ao contrário do de Confeiteiro, o açúcar Cristal tem os cristais maiores e transparentes. Depois do cozimento, o processo de refinamento retira 90% dos nutrientes. Como ele derrete bem, é utilizado para fazer
bolos.
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Açúcar Vanille: Contém um produto chamado Vaniline, que dá aroma e sabor de baunilha ao açúcar. Ao invés de comprar pronto, você pode fazer em casa! No episódio do Bigode Na Cozinha, a Dani
ensinou o passo a passo do açúcar Baunilhado. Nhami!
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Açúcar Impalpável: É ainda mais fino que o açúcar de Confeiteiro, pois é obtido a partir da moagem deste com mais adição de amido. Sua textura parece quase uma farinha. O açúcar Impalpável é muito utilizado na confeitaria, principalmente na confecção de
macarons.
- Açúcar Light (Light Sugar): É a combinação entre o açúcar Refinado com adoçantes artificiais, como aspartame, sacarina ou ciclamato. Isso o torna muito mais poderoso na hora de adoçar qualquer coisa (às vezes é quatro vezes mais doce que uma medida do Refinado!) e seu valor calórico é bem menor.
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Açúcar Invertido (Trimoline): Dá maciez e aroma ao produto, geralmente
biscoitos e balas.
A partir da reação da sacarose (açúcar comum) com água e calor, ocorre um processo chamado hidrólise, ou seja: a molécula de sacarose se quebra em glicose e frutose. Quando a sucrose é adicionada nessa mistura, forma-se um xarope, o açúcar Invertido.
Ele previne a cristalização do produto, deixa a textura mais macia e faz com que o alimento não se resseque muito rápido. É praticamente um conservante "natural", muito utilizado em ganaches, também.
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Açúcar Gelado (Ice Sugar): É muito usado para polvilhar Donuts, sonhos, croissants e
bolos. Ele não derrete e pode ser congelado; não vai perder as propriedades. É produzido com Dextrose, amido de milho, óleo vegetal parcialmente hidrogenado, dióxido de titânio e aromatizante.
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Glicose (ou Glucose): É um xarope obtido através do milho, das uvas ou mesmo do mel. É muito viscosa e seu ponto de congelamento é baixo. Portanto, impede que o alimento a ser preparado cristalize. Usos mais comuns:
marshmallows, nougats, sorvetes, etc. Nas
bebidas como refrigerantes, a glicose é utilizada para controlar o sabor excessivamente doce.
O uso e comerciabilidade de cada tipo de açúcar varia de país para país. Você conhecia todos esses? Agora é só escolher uma receita aqui no site e se divertir experimentando! (Sempre tomando cuidado com a saúde, claro.)
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