Esta publicação faz parte do Trabalho
de Praticas Integradas de Panificação que os Alunos Ricardo Zezinho da Silva,
Tatiana Fontana, Vânio A. Alexandre e Gustavo Benkendorf, e tem como objetivo de
publicar receitas utilizadas para a confecção do café colonial servidos pelos
antepassados nos encontros dominicais de toda a família. Estas receitas foram
extraídas do caderno da Sra. Tânia Bilau neta da falecida Dona Marta kerten
Tolnow do restaurante Tia Marta e da Sra. Madalena Holz Benkendorf nascida no
ano de 1922 avó do acadêmico Gustavo Benkendorf e de famílias do distrito de
Pirabeiraba, onde foram realizadas pesquisas de campo. São receitas originais
que estas pessoas guardam em suas memórias e que são repassadas de geração em
geração.
PÃO
CASEIRO (PÃO DA OMA)
Ingredientes
700g Farinha de trigo
1g de sal
200g de aipim, batata ou batata-doce
cozida e amassada
15g de banha de porco
15g de Fermento biológico fresco
10g de açúcar
250ml de água morna
Q.B.Água morna para dar ponto
Modo
de preparo
Misture todos ingrediente,
misture até que forme uma massa macia e
elástica acrescentando o água aos poucos para dar ponto, deixe descansar por
aproximadamente 15 minutos, amasse novamente, modele e ponha em formas de pão e
deixe crescer até dobrar de volume. Asse no forno em 200ºC até dourar.
BOLINHO
DE ABÓBORA FRITO
Ingredientes
1 abobora pequena sem casca
250g de coco ralado
1 xícara de açúcar
1 xícara de amido de milho (maisena)
3 ovos
1 xícara de trigo
2 colher(es) de chá de fermento
biológico
1 litro de olho de soja
Modo
de preparo
Cozinhe a abobora logo após amasse e
misture todos os ingredientes até formar uma massa firme faça bolinhas e frite
em óleo quente, polvilhe com uma mistura de açúcar e canela em pó.
CUCA
DE COCO
Ingredientes
Massa
250 ml de leite morno
1g de sal
75g de açúcar
1g de canela em pó
15g de fermento biológico fresco
1un. ovo
Aproximadamente 300g farinha de trigo
20g de manteiga em temperatura
ambiente
Cobertura
1 coco
225g de açúcar
40g de manteiga
1un. gema de ovo
Modo
de preparo
Massa
Misture todos os ingredientes, sove
até que fique elástica, mas ainda grudando nas mãos coloque para descansar em
um recipiente coberto, deixe crescer por cerca de 20 minutos. Retire a massa e
amasse novamente coloque em uma forma retangular para bolo untada com
margarina, abra a massa com as mãos para que preencha todo o fundo da forma,
deixe crescer e pincele com uma gema batida e coloque a cobertura, deixe
crescer mais um pouco ele coloque no forno previamente aquecido a 180ºC. Asse
até dourar.
Cobertura
Retire a água do coco (aproximadamente
250 ml), quebre o coco retire a casca e rale no ralo fino. Aqueça a água do
coco acrescente o açúcar até o ponto de fio, junte o coco e a manteiga, mexa
constantemente, se grudar coloque um pouco de água, até caramelizar levemente,
retire do fogo, deixe esfriar alguns minutos, acrescente a gema e reserve.
CUCA
DE FRUTAS COM FAROFA
Ingredientes
Massa
250 ml de leite morno
1g de sal
75g de açúcar
1g de canela em pó
15g de fermento biológico fresco
1un. ovo
Aproximadamente 300g farinha de trigo
20g de manteiga em temperatura
ambiente
1 gema
Cobertura
350g de frutas (morango, banana, maçã,
abacaxi)
Farofa
100g de manteiga gelada
150g de açúcar
150g de farinha de trigo
Modo
de preparo
Massa:
Misture todos os ingredientes, sove
até que fique elástica, mas ainda grudando nas mãos coloque para descansar em
um recipiente coberto, deixe crescer por cerca de 20 minutos. Retire a massa e
amasse novamente coloque em uma forma retangular para bolo untada com
margarina, abra a massa com as mãos para que preencha todo o fundo da forma,
deixe crescer e pincele com uma gema batida e coloque a cobertura e a farofa,
deixe crescer mais um pouco ele coloque no forno previamente aquecido a 180ºC.
Asse até dourar.
Cobertura:
Corte a fruta em
fatias e disponha sobre a massa.
Farofa:
Em um recipiente
colocar a manteiga cortada em pedaços, o açúcar e a farinha de trigo. Misturar
com uma colher ou com a ponta dos dedos até que fique uma farofa. Mantenha
resfriada até o momento de utilizá-la.
CUCA
DE QUEIJO
Ingredientes
Massa1g de sal
75g de açúcar
1g de canela em pó
15g de fermento biológico fresco
1un. ovo
Aproximadamente 300g farinha de trigo
20g de manteiga em temperatura
ambiente
Cobertura
500g de Queijinho
1un. gema
30ml de suco de limão
Q.B. Raspas de limão
150g de açúcar
Modo
de preparo
Massa
Misture todos os ingredientes, sove até
que fique elástica, mas ainda grudando nas mãos coloque para descansar em um
recipiente coberto, deixe crescer por cerca de 20 minutos. Retire a massa e
amasse novamente coloque em uma forma retangular para bolo untada com
margarina, abra a massa com as mãos para que preencha todo o fundo da forma,
deixe crescer e pincele com uma gema batida e coloque a cobertura, deixe
crescer mais um pouco ele coloque no forno previamente aquecido a 180ºC. Asse
até dourar.
Cobertura
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
PÃO
DE MILHO
Ingredientes:
4 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de farinha de milho
2 colheres de gordura
2 colheres de açúcar
2 tabletes de fermento seco
1 colher de sal
Modo
de Preparo:
Colocar todos os ingredientes numa
bacia, amassar com água morna deixa crescer por 1 hora depois colocar nas
formas e deixar crescer por mais meia hora. Colocar para assar em forno a 180º
por cerca de 30min.
STRUDEL
DE MAÇÃ
Ingredientes para a Massa:
1 2/3 xícara de
farinha de trigo
4 colheres (sopa) de manteiga
1 pitada de sal
3/4 xícara de leite morno.
Ingredientes para o Recheio:
4 maçãs verdes grandes descascadas, sem sementes e cortadas em fatias finas
1/4 xícara de açúcar
1 colher (chá) de canela em pó
1/4 xícara de uvas passas brancas, sem sementes
1/2 colher (sopa) de casca ralada de limão
Manteiga derretida para pincelar
1/2 xícara de amêndoas sem pele, picadas
Farinha de rosca para polvilhar.
Modo de Preparo:
Modo de preparo da Massa:
Coloque farinha de trigo sobre uma
superfície de trabalho, formando um monte, faça um buraco no centro, junte
manteiga, sal, leite, amasse sempre, até a massa se desprender da superfície e,
em seguida, bata vigorosamente até a massa fazer bolhas, ficar homogênea e
consistente como massa de pastel; deixe descansar por cerca de 30 minutos.
Modo de preparo do Recheio:
Em uma tigela grande, coloque as
fatias de maçã, açúcar, canela, passas, casca ralada de limão, misture
delicadamente e reserve.
Montagem:
Para abrir a massa forre a superfície com papel manteiga ou um pano bem limpo.
Com um rolo, abra a massa rapidamente em todas as direções até estar bem fina,
quase transparente e, usando uma tesoura, elimine as partes mais grossas das
bordas da massa. Pincele a massa com manteiga derretida, polvilhe uma faixa
horizontal de massa, com 10 cm de largura, com amêndoas picadas e, por cima,
distribua a mistura de maçã cuidadosamente, deixando um espaço de cerca de 4 cm
nas duas extremidades da faixa de massa para o recheio não escapar enquanto
enrolar o strudel.
Levantando o pano, enrole o strudel
sobre o recheio, continue a enrolar a massa como se fosse um rocambole, pincele
a parte superior com manteiga derretida e polvilhe farinha de rosca.
Unte uma assadeira com manteiga,
achate as pontas do strudel com uma espátula, coloque-o na assadeira, leve ao
forno, asse por 10 minutos, reduza a temperatura para média (180º C) e asse por
cerca de 20 minutos ou até ficar dourado. Tire do forno, sirva quente,
acompanhado de chantilly.
BOLO
DE CENOURA
Ingredientes
da Massa:
3 cenouras médias raspadas e picadas
3 ovos
1 xícara de óleo
2 xícaras de açúcar
3 xícaras de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 pitada de sal
Cobertura
1 colher(es) (sopa) de margarina
1/2 xícara(s) (chá) de leite
5 colher(es) (sopa) de achocolatado em
pó
4 colher(es) (sopa) de açúcar
Modo
de Preparo
Massa
Bata no liquidificador todos os
ingredientes, acrescentando a farinha aos poucos. Unte e enfarinhe uma forma de furo no meio.
Despeje a massa nela. Asse em forno médio pré aquecido por 40 minutos. Tire do
forno, espere amornar e desenforme.
Cobertura
Misture todos os ingredientes e leve
ao fogo e deixe ferver até engrossar.
PUDIM DE LEITE
Ingredientes
8
ovos
200g
de açúcar (10 colheres de sopa)
1 L de leite
Modo de preparo
Pré-aqueça
o forno a 180ºC. Coloque os ovos, o leite e 160g do açúcar no liquidificador e
bata até que misture todos os ingredientes, reserve. Em uma forma redonda com
furo no centro coloque o restante do açúcar, leve ao fogo e faça um caramelo
escuro, despeje a mistura anterior sobre o caramelo e leve ao forno por
aproximadamente 45 minutos. Resfrie por aproximadamente 6 horas e desenforme.
Sirva gelado.
GELÉIA DE MORANGO
750 g de morango lavado, sem
o cabinho
2 colheres (sopa) de suco de
limão
750 g de açúcar
Modo de Preparo
Corte
os morangos ao meio e coloque-os em uma panela. Junte o suco de limão e o
açúcar. Misture e leve ao fogo baixo, mexendo às vezes, ou até o morango soltar
líquido. Aumente o fogo e, quando começar a ferver, deixe cozinhar, mexendo às
vezes, por mais 15 minutos. Durante o cozimento, retire a espuma que se formar
na superfície com uma escumadeira. Verifique o ponto mergulhando uma espátula
na geléia, que deverá estar consistente, demorando a escorrer. Retire do fogo,
transfira para uma tigela e deixe esfriar. Rende 3 xícaras. Na geladeira, dura
até duas semanas.
GELEIA DE PORCO OU ZULZE
Ingredientes:
Coração,
língua, rins, fígado e cabeça de porco;
Sal, pimenta
do reino salsinha, cebolinha e cebola à gosto;
2 limões;
2 colheres de
sopa de vinagre;
Modo de
Preparo:
O
bom porco para se fazer a geléia é o que está pronto para o abate, acima de 40
kg. O zulze não leva as partes, digamos, nobres do porco. Nada de lombo, paleta,
pernil...use coração, língua, rins, fígado e a cabeça inteira. Os pés e outras
partes também podem ser incluídos na receita. O tempero é a base de sal,
pimenta do reino, salsinha, cebolinha e cebola (tudo a olho). Dois limões e
duas colheres de sopa de vinagre. Corte a cabeça e coloque os pedaços em uma
panela. Fora os ossos, a idéia é aproveitar tudo. As outras partes também têm o
mesmo destino.
Depois,
coloque sal, cebola e leve a panela para o fogãozinho a lenha. A mistura também
recebe água para o cozimento. A panela fica no fogo por três horas. Agora,
retire os ingredientes e corte tudo de novo, em pedaços menores. Com as carnes
bem picadas e o caldo grosso do primeiro cozimento, a mistura recebe o restante
dos temperos. Aí, a panela volta ao fogo por mais meia hora. Terminado o
cozimento, repare que o prato ganhou peso, ficou mais encorpado. Para chegar a
consistência ideal, a geléia precisa esfriar para depois ser levada à
geladeira. Em duas horas, aí sim, o zulze vai estar prontinho.
Você sabe diferenciar cada tipo do ingrediente mais importante da confeitaria? Ei, não vale falar só os três mais famosões - granulado, mascavo, de confeiteiro. Existem mais de 10 variações do produto no mercado. Vou te explicar as características de cada um deles.
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