1- Para a massa, use sempre 300 gramas de farinha de trigo para cada 1 quilo de batata (ou mandioquinha).
2- A cada quilo de batata e 300 gramas de farinha, adicione 1 ovo; além de deixar mais saboroso, melhora a liga.
3- O maior inimigo do bom nhoque é a água. Use batatas mais secas—as mais velhas são melhores.
4- Para dar mais sabor ao nhoque básico, use 60% de batata comum e 40% de batata doce.
5- Cozinhe a farinha antes de usá-la: coloque-a em uma frigideira, em fogo baixo, por 15 minutos, até que fique ligeiramente dourada. Então, penerei-a. Dessa forma, ela ficará menos úmida e o nhoque não despedaçara ao cozinhar.
6- Mexa a massa com a mão o mínimo possível— o manuseio faz com que a água se despreenda da batata. É melhor utilizar uma espátula grande para quebrar os pedaços do tubérculo previamente cozido e, então, misturá-lo à farinha (também com a espátula). Só use as mãos para dar liga e fazer os rolinhos.
7- Os rolinhos que serão cortados devem ter a grossura do dedo médio.8- Cozinhe-os somente em água e sal. Adicionar óleo fará com que o nhoque fique “liso” e não pegue o molho que será colocado sobre ele.
9- Nhoques frescos cozinham, no máximo, por um minuto e meio ou até subirem à superfície da água.
10- Nhoque não é algo rápido de se fazer. Por isso, é melhor tirar um dia tranquilo para cozinhar e, se sobrar, congelá-lo. A melhor maneira é colocar os pedaços em uma bandeja— sem amontoá-los — e levá-los ao freezer envoltos em filme plástico. Para cozinhá-los é só tirar do freezer e colocar direto na água fervente de 3 a 4 minutos.
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