RECEITUÁRIO DA CONFEITARIA DO PERÍODO COLONIAL DE JOINVILLE

Esta publicação faz parte do Trabalho de Praticas Integradas de Panificação que os Alunos Ricardo Zezinho da Silva, Tatiana Fontana, Vânio A. Alexandre e Gustavo Benkendorf, e tem como objetivo de publicar receitas utilizadas para a confecção do café colonial servidos pelos antepassados nos encontros dominicais de toda a família. Estas receitas foram extraídas do caderno da Sra. Tânia Bilau neta da falecida Dona Marta kerten Tolnow do restaurante Tia Marta e da Sra. Madalena Holz Benkendorf nascida no ano de 1922 avó do acadêmico Gustavo Benkendorf e de famílias do distrito de Pirabeiraba, onde foram realizadas pesquisas de campo. São receitas originais que estas pessoas guardam em suas memórias e que são repassadas de geração em geração.

PÃO CASEIRO (PÃO DA OMA)

Ingredientes

700g Farinha de trigo

1g de sal

200g de aipim, batata ou batata-doce cozida e amassada

15g de banha de porco

15g de Fermento biológico fresco

10g de açúcar

250ml de água morna

Q.B.Água morna para dar ponto

Modo de preparo

Misture todos ingrediente, misture  até que forme uma massa macia e elástica acrescentando o água aos poucos para dar ponto, deixe descansar por aproximadamente 15 minutos, amasse novamente, modele e ponha em formas de pão e deixe crescer até dobrar de volume. Asse no forno em 200ºC até dourar.

BOLINHO DE ABÓBORA FRITO

Ingredientes

1 abobora pequena sem casca

250g de coco ralado

1 xícara de açúcar

1 xícara de amido de milho (maisena)

3 ovos

1 xícara de trigo

2 colher(es) de chá de fermento biológico

1 litro de olho de soja

Modo de preparo

Cozinhe a abobora logo após amasse e misture todos os ingredientes até formar uma massa firme faça bolinhas e frite em óleo quente, polvilhe com uma mistura de açúcar e canela em pó.

CUCA DE COCO

Ingredientes

Massa

250 ml de leite morno

1g de sal

75g de açúcar

1g de canela em pó

15g de fermento biológico fresco

1un. ovo

Aproximadamente 300g farinha de trigo

20g de manteiga em temperatura ambiente

Cobertura

1 coco

225g de açúcar

40g de manteiga

1un. gema de ovo

Modo de preparo

Massa

Misture todos os ingredientes, sove até que fique elástica, mas ainda grudando nas mãos coloque para descansar em um recipiente coberto, deixe crescer por cerca de 20 minutos. Retire a massa e amasse novamente coloque em uma forma retangular para bolo untada com margarina, abra a massa com as mãos para que preencha todo o fundo da forma, deixe crescer e pincele com uma gema batida e coloque a cobertura, deixe crescer mais um pouco ele coloque no forno previamente aquecido a 180ºC. Asse até dourar.

Cobertura

Retire a água do coco (aproximadamente 250 ml), quebre o coco retire a casca e rale no ralo fino. Aqueça a água do coco acrescente o açúcar até o ponto de fio, junte o coco e a manteiga, mexa constantemente, se grudar coloque um pouco de água, até caramelizar levemente, retire do fogo, deixe esfriar alguns minutos, acrescente a gema e reserve.

CUCA DE FRUTAS COM FAROFA

Ingredientes

Massa

250 ml de leite morno

1g de sal

75g de açúcar

1g de canela em pó

15g de fermento biológico fresco

1un. ovo

Aproximadamente 300g farinha de trigo

20g de manteiga em temperatura ambiente

1 gema

Cobertura

350g de frutas (morango, banana, maçã, abacaxi)

Farofa

100g de manteiga gelada

150g de açúcar

150g de farinha de trigo

Modo de preparo

Massa:

Misture todos os ingredientes, sove até que fique elástica, mas ainda grudando nas mãos coloque para descansar em um recipiente coberto, deixe crescer por cerca de 20 minutos. Retire a massa e amasse novamente coloque em uma forma retangular para bolo untada com margarina, abra a massa com as mãos para que preencha todo o fundo da forma, deixe crescer e pincele com uma gema batida e coloque a cobertura e a farofa, deixe crescer mais um pouco ele coloque no forno previamente aquecido a 180ºC. Asse até dourar.

Cobertura: Corte a fruta em fatias e disponha sobre a massa.

Farofa: Em um recipiente colocar a manteiga cortada em pedaços, o açúcar e a farinha de trigo. Misturar com uma colher ou com a ponta dos dedos até que fique uma farofa. Mantenha resfriada até o momento de utilizá-la.

CUCA DE QUEIJO

Ingredientes

Massa1g de sal

75g de açúcar

1g de canela em pó

15g de fermento biológico fresco

1un. ovo

Aproximadamente 300g farinha de trigo

20g de manteiga em temperatura ambiente

Cobertura

500g de Queijinho

1un. gema

30ml de suco de limão

Q.B. Raspas de limão

150g de açúcar

Modo de preparo

Massa

Misture todos os ingredientes, sove até que fique elástica, mas ainda grudando nas mãos coloque para descansar em um recipiente coberto, deixe crescer por cerca de 20 minutos. Retire a massa e amasse novamente coloque em uma forma retangular para bolo untada com margarina, abra a massa com as mãos para que preencha todo o fundo da forma, deixe crescer e pincele com uma gema batida e coloque a cobertura, deixe crescer mais um pouco ele coloque no forno previamente aquecido a 180ºC. Asse até dourar.

Cobertura

Bata todos os ingredientes no liquidificador.

PÃO DE MILHO

Ingredientes:
4 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de farinha de milho
2 colheres de gordura
2 colheres de açúcar
2 tabletes de fermento seco
1 colher de sal

Modo de Preparo:

Colocar todos os ingredientes numa bacia, amassar com água morna deixa crescer por 1 hora depois colocar nas formas e deixar crescer por mais meia hora. Colocar para assar em forno a 180º por cerca de 30min.

STRUDEL DE MAÇÃ

Ingredientes para a Massa:
1 2/3 xícara de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de manteiga
1 pitada de sal
3/4 xícara de leite morno.

Ingredientes para o Recheio:
4 maçãs verdes grandes descascadas, sem sementes e cortadas em fatias finas
1/4 xícara de açúcar
1 colher (chá) de canela em pó
1/4 xícara de uvas passas brancas, sem sementes
1/2 colher (sopa) de casca ralada de limão
Manteiga derretida para pincelar
1/2 xícara de amêndoas sem pele, picadas
Farinha de rosca para polvilhar.

Modo de Preparo:

Modo de preparo da Massa:

Coloque farinha de trigo sobre uma superfície de trabalho, formando um monte, faça um buraco no centro, junte manteiga, sal, leite, amasse sempre, até a massa se desprender da superfície e, em seguida, bata vigorosamente até a massa fazer bolhas, ficar homogênea e consistente como massa de pastel; deixe descansar por cerca de 30 minutos.

Modo de preparo do Recheio:

Em uma tigela grande, coloque as fatias de maçã, açúcar, canela, passas, casca ralada de limão, misture delicadamente e reserve.

Montagem:

Para abrir a massa forre a superfície com papel manteiga ou um pano bem limpo.
Com um rolo, abra a massa rapidamente em todas as direções até estar bem fina, quase transparente e, usando uma tesoura, elimine as partes mais grossas das bordas da massa. Pincele a massa com manteiga derretida, polvilhe uma faixa horizontal de massa, com 10 cm de largura, com amêndoas picadas e, por cima, distribua a mistura de maçã cuidadosamente, deixando um espaço de cerca de 4 cm nas duas extremidades da faixa de massa para o recheio não escapar enquanto enrolar o strudel.

Levantando o pano, enrole o strudel sobre o recheio, continue a enrolar a massa como se fosse um rocambole, pincele a parte superior com manteiga derretida e polvilhe farinha de rosca.

Unte uma assadeira com manteiga, achate as pontas do strudel com uma espátula, coloque-o na assadeira, leve ao forno, asse por 10 minutos, reduza a temperatura para média (180º C) e asse por cerca de 20 minutos ou até ficar dourado. Tire do forno, sirva quente, acompanhado de chantilly.

BOLO DE CENOURA

Ingredientes da Massa:

3 cenouras médias raspadas e picadas

3 ovos

1 xícara de óleo

2 xícaras de açúcar

3 xícaras de farinha de trigo

1 colher (sopa) de fermento em pó

1 pitada de sal

Cobertura

1 colher(es) (sopa) de margarina

1/2 xícara(s) (chá) de leite

5 colher(es) (sopa) de achocolatado em pó

4 colher(es) (sopa) de açúcar

Modo de Preparo

Massa

Bata no liquidificador todos os ingredientes, acrescentando a farinha aos poucos.  Unte e enfarinhe uma forma de furo no meio. Despeje a massa nela. Asse em forno médio pré aquecido por 40 minutos. Tire do forno, espere amornar e desenforme.

Cobertura

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo e deixe ferver até engrossar.

PUDIM DE LEITE

Ingredientes

8 ovos

200g de açúcar (10 colheres de sopa)

1 L de leite

Modo de preparo

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque os ovos, o leite e 160g do açúcar no liquidificador e bata até que misture todos os ingredientes, reserve. Em uma forma redonda com furo no centro coloque o restante do açúcar, leve ao fogo e faça um caramelo escuro, despeje a mistura anterior sobre o caramelo e leve ao forno por aproximadamente 45 minutos. Resfrie por aproximadamente 6 horas e desenforme. Sirva gelado.

GELÉIA DE MORANGO

750 g de morango lavado, sem o cabinho
2 colheres (sopa) de suco de limão
750 g de açúcar

 Modo de Preparo

Corte os morangos ao meio e coloque-os em uma panela. Junte o suco de limão e o açúcar. Misture e leve ao fogo baixo, mexendo às vezes, ou até o morango soltar líquido. Aumente o fogo e, quando começar a ferver, deixe cozinhar, mexendo às vezes, por mais 15 minutos. Durante o cozimento, retire a espuma que se formar na superfície com uma escumadeira. Verifique o ponto mergulhando uma espátula na geléia, que deverá estar consistente, demorando a escorrer. Retire do fogo, transfira para uma tigela e deixe esfriar. Rende 3 xícaras. Na geladeira, dura até duas semanas.

GELEIA DE PORCO OU ZULZE

Ingredientes:

Coração, língua, rins, fígado e cabeça de porco;

Sal, pimenta do reino salsinha, cebolinha e cebola à gosto;

2 limões;

2 colheres de sopa de vinagre;

Modo de Preparo:

O bom porco para se fazer a geléia é o que está pronto para o abate, acima de 40 kg. O zulze não leva as partes, digamos, nobres do porco. Nada de lombo, paleta, pernil...use coração, língua, rins, fígado e a cabeça inteira. Os pés e outras partes também podem ser incluídos na receita. O tempero é a base de sal, pimenta do reino, salsinha, cebolinha e cebola (tudo a olho). Dois limões e duas colheres de sopa de vinagre. Corte a cabeça e coloque os pedaços em uma panela. Fora os ossos, a idéia é aproveitar tudo. As outras partes também têm o mesmo destino.

Depois, coloque sal, cebola e leve a panela para o fogãozinho a lenha. A mistura também recebe água para o cozimento. A panela fica no fogo por três horas. Agora, retire os ingredientes e corte tudo de novo, em pedaços menores. Com as carnes bem picadas e o caldo grosso do primeiro cozimento, a mistura recebe o restante dos temperos. Aí, a panela volta ao fogo por mais meia hora. Terminado o cozimento, repare que o prato ganhou peso, ficou mais encorpado. Para chegar a consistência ideal, a geléia precisa esfriar para depois ser levada à geladeira. Em duas horas, aí sim, o zulze vai estar prontinho.