Algumas expressões que sempre aparecem no dia-a-dia dos Cozinheiros de Plantão...
Para quem está começando agora é bom saber, e para quem já é fera, sempre bom relembrar:
Aferventar
Cozinhar em água ou caldo fervente.
Ponto em que o alimento está cozido, porém firme, com uma pequena resistência à mordida. Usado para massas, risotos e legumes.
Usar o aroma de temperos para alterar o odor e o sabor de outros alimentos.
Processo de cozimento a seco, normalmente no forno ou grelha. Às vezes, o próprio alimento solta água, que evapora, ou é usado banho-maria para conferir um pouco de umidade ao processo. Outra opção para umedecer o alimento nesse processo é regá-lo com algum líquido.
O recipiente com o alimento que está sendo assado é colocado dentro de outro refratário com água para que o cozimento seja mais brando.
Bater
Técnica usada para misturar ingredientes por meio da força mecânica e incorporar ar.
Mergulhar alimentos em água fervente por breves minutos e, posteriormente, colocá-los em água fria, parando o cozimento e mantendo suas propriedades de cor e sabor.
É um amarrado de talos de salsinha, tomilho e louro cozidos juntamente com caldos e sopas e retirado antes de servir. Pode incluir também alecrim, alho poró, salsão, coentro, orégano e cebolinha.
Calda
Mistura de açúcar em água fervente, resultando em caldas ralas a grossas dependendo da proporção dos dois ingredientes. Ponto de fio é o ponto em que a calda puxada por um garfo forma longos fios. Ponto de bala mole é o ponto em que a calda ao cair em água forma uma bola macia. Ponto de bala dura é o ponto em que a calda ao cair em água forma uma bola dura.
Para fazer o caramelo, primeiramente derrete-se o açúcar em fogo brando até que fique dourado e depois adiciona-se a água. Depois de frio, o caramelo fica vitrificado.
Cebola cortada ao meio, com dois cravos e uma folha de louro espetados em sua superfície. É usado para aromatizar molhos.
Cebola brulê
Cebola cortada ao meio e caramelizada. É utilizada para aromatizar molhos.
Clarificar
Tornar transparentes líquidos turvos por meio da remoção de substâncias, usando técnicas como sedimentação, coagulação ou coagem.
Técnica de imergir alimentos para cozinhá-los ou conservá-los. Carnes são confitadas em gordura e frutas são confitadas em caldas.
Coulis
Purê quase líquidos de vegetais ou frutas.
Deglacear
Desprender crostas de alimentos do fundo de panelas ou assadeiras com auxílio de líquidos como vinho, caldo ou água, transferindo sabor para a elaboração de molhos.
Dourar
Técnica que consiste em dar cor dourada a alimentos por meio de cozimento com uma forte fonte de calor.
Envolver o alimento numa massa a base de farinha antes de levá-lo ao forno ou fritá-lo.
Emulsionar
Bater vigorosamente ingredientes que não se misturam, formando uma emulsão.
Ensopar
Cozinhar alimentos em fogo baixo, imersos em molho, até que fiquem macios.
Ervas finas
Ervas frescas e delicadas (salsinha, cebolinha, estragão e cerefólio) que são adicionadas picadas no final do cozimento de alimentos.
Ervas de Provença
Ervas robustas (erva‐doce, sálvia, alecrim e tomilho) que são adicionadas durante o cozimento de alimentos. Pode incluir também manjerona, manjericão, louro, segurelha e, às vezes, até lavanda.
Escaldar
Mergulhar em água fervente por breves minutos.
Espessar
Tornar um caldo mais grosso acrescentando farinha ou amido.
Adicionar ao prato alguma bebida alcóolica e colocar fogo. Neste processo o álcool evapora e deixa o alimento com o sabor da bebida.
Fritar
Cozinhar um alimento em gordura em alta temperatura.
Glacear
Recobrir um alimento com um molho fino que irá endurecer. Ex: glacê para doces.
Gratinar
Tostar a superfície de um alimento coberto com creme ou queijo formando uma casquinha. O ato de gratinar é realizado por uma salamandra ou forno com aquecimento na parte superior.
Grelhar
Cozinhar na grelha (utensílio com ondas na superfície).
Nome dado a um corte de legumes em forma de tiras finas semelhantes a palitos.
Líquido aromático que envolve alimentos antes do cozimento.
Medidores
Utensílios de tamanho padrão usados para medir a quantidade de ingredientes. Os mais comuns são xícaras medida e colheres medida.
Papilote
Processo de cozimento no qual o alimento é embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga e assado no forno.
Pelar
Tirar a pele mergulhando o alimento em água fervente e depois em água fria.
Queneles
Bolinhos de forma ovalada.
Reduzir
Diminuir a quantidade de líquido de um caldo ou molho em fogo baixo, com a tampa da panela aberta, permitindo a evaporação.
Refogar
Cozinhar rapidamente com pouca gordura em temperatura alta, adicionando algum tipo de líquido.
Sachê de Temperos
Temperos (normalmente talos de salsinha, tomilho, alho e grãos de pimenta) colocados dentro de gaze e amarrados com barbante e cozidos juntamente com caldos e sopas e retirado antes de servir.
Saltear
Cozinhar rapidamente com pouca gordura em temperatura alta.
Selar
Usando pouca gordura e panela bem quente, cozinhar fazendo uma casquinha. Ex.: Medalhão de filé mignon.
Sovar
Amassar massas para pães e similares.
Passar algum tipo de gordura na superfície de uma forma, antes de colocar o alimento, para que este não grude.
Vinha d’alho
Mistura de cebola, alho, louro, vinho usada para marinar carnes de porco, carneiro ou vitela. Podem ser incluídas ervas verdes como alecrim, salsinha e manjerona.
