RECEITA: PAVLOVA

Ingredientes:

Claras 3 un

Açúcar 175g

Vinagre de vinho braço 10 ml

Amido de milho 3g

Creme de leite fresco 300 ml

Morango 200g

Framboesa 100g

Amora 100g

Kiwi 3un

Modo de Preparo:

 Merengue Francês: dividir o açúcar em três partes iguais. Bater as claras em picos firmes mas sem quebrar. Coloque a primeira parte de açúcar e deixe bater um pouco, acrescente a segunda metade e deixe bater mais 1 minuto. Na terceira parte de açúcar acrescentar o amido de milho e o vinagre. Junte nas claras até incorporar bem. E deixa-la em picos firmes novamente. Forme um ninho de 15 cm em cima do papel manteiga ou do silpat e asse a 150 graus por 1 hora. Deixe esfriar no forno desligado ou na estufa.

Bater o creme de leite em ponto de chantilly e rechear o ninho de merengue juntamente com as frutas.

Decorar com hortelã.

Servir.

1º LUGAR!

Não, não é post repetido, na noite desta quarta-feira (24) os acadêmicos do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da UNIVILLE, Leonardo Carneiro e Luã Gonçalves conquistaram o primeiro lugar no Concurso HANS BUESCHKENS YOUNG CHEFS CHALLENGE que reuniu acadêmicos de gastronomia de todo país. Além dos certificados e medalhas recebidos pelos campeões, Léo e Luã representarão o Brasil no Concurso HANS BUESCHKENS YOUNG CHEFS CHALLENGE AMÉRICA, etapa a realizar-se no Equador. Mais uma vez, o  esforço, a dedicação e o  talento dos nossos acadêmicos aproximam a UNIVILLE da conquista de uma premiação de reconhecimento internacional.

Aulas de Confeitaria com o Chef André Luís Lenzi

Os acadêmicos do 3º ano iniciaram as aulas de confeitaria ministradas pelo Chef Internacional e Pâtissier André Luís Lenzi. André é formado pela Univali em 2005 e cursando pós-graduação em Enogastronomia. Já atuou em grandes cozinhas pelo Brasil.
Na confeitaria do Carême Bistrô, de Flávia Quaresma, recebeu o prêmio de melhor sobremesa do Rio de Janeiro em 2007 e, no mesmo ano, de melhor sobremesa do Brasil, eleito pela Revista Veja. Como chef convidado fez parte da exposição “Andarilhos Urbanos” em Castelraimondo, na Itália, em janeiro de 2011, mostrando um pouco da comida de rua brasileira.


Hoje André ministra aulas em universidades de Santa Catarina, São Paulo e do Rio Grande do Sul, cria menus exclusivos para eventos, ministra workshops e cursos para amadores e profissionais, faz produções gastronômicas para fotos e presta consultoria para restaurantes e confeitarias. Gosta de viajar em busca de novidades e é um grande estudioso da gastronomia brasileira, sempre procurando aperfeiçoamento na área.*


Segue abaixo algumas fotos da produção feita pelos alunos.


* Texto fragmento do site http://andrelenzi.com.br 

Guia de Excelência da União dos Estudantes da Universidade de Cambridge.

A Univille foi uma das únicas universidades brasileiras a integrar a edição 2012 do guia de excelência da união dos estudantes da Universidade de Cambridge. A gastronomia teve um papel de destaque com a publicação de uma fotografia de uma aula ministrada em nossos laboratórios.

Receita: Bolinhas de Queijo

Ingredientes

200g Queijo prato ralado

100g Parmesão ralado

100g Provolone ralado

3un   Claras em neve

2Csp Farinha de trigo (cheias)

Qb    Óleo para fritura

Preparação

1 Em um bowl adicione os queijos e a farinha de trigo. Misture bem até incorporar, adicione as claras em neve.

2 Unte as Mãos com um pouco de óleo e faça bolinhas com a massa.

3 Aqueça o óleo em uma panela e doure as bolinhas de queijo. Escorra em papel absorvente. Sirva quente.

 

Cozinha de boteco

Na última sexta-feira (13), aconteceu na UNIVILLE a aula de Cozinha de Boteco ministrada pelo Chef Fernando de Assis Corrêa. Durante as aulas em dois horários diferentes, calouros e veteranos colocaram as mãos na massa no preparo dos petiscos em clima integração e descontração.

Diversos pratos foram elaborados, dos triviais aos mais apurados e pra quem perdeu essa aula serão postadas algumas receitas aqui no blog.

1º LUGAR!

Queremos parabenizar as Acadêmicas Rafaela Hetzer e Marcia Hattenhauer pela participação e por conquistarem o primeiro lugar no 2o. Concurso Escoffier de Gastronomia ocorrido na última sexta-feira 13.

As atuais campeãs do concurso apresentaram o prato Jardim de Outono que além do salmão defumado com chá de frutas silvestres e especiarias acompanha uma mousse de maçã, tomate e manjericão. Além de reconhecimento por parte do meio gastronômico as acadêmicas foram premiadas com o curso intensivo no instituto Mausi Sebess na Argentina.

                                                                                                                                                                                      Rafaela e Marcia

                                                                                                                                                                                     Jardim de Outono

Inscrições Abertas para o Curso Capacitação para Profissionais de Cruzeiros Marítimos

Chefs brasileiros reconhecendo pequenos produtores

Atualmente ocorre uma situação antes pouco vista no meio gastronômico: o reconhecimento dos pequenos produtores pelos Chefs brasileiros.  Além de orientações e esclarecimentos, os Chefs divulgam as receitas criadas a partir destes alimentos. Como aconteceu com Chef Alex Atala que convenceu o produtor José Francisco Ruzene a não vender a sua produção integralmente a uma grande fábrica que pretendia rotular o produto retirando o nome do produtor, estampando apenas a sua marca. Atualmente o miniarroz que é produzido por Ruzene tem preço de venda de R$ 15(500g) e R$ 23(1 kg).

Já o Chef José Baratino e o empresário Gustavo Filgueiras, proprietário do hotel Emiliano promovem o Market Day, uma feira aberta ao público. Na feira os visitantes podem provar os ingredientes e conversar com os produtores sobre seu cultivo.

Outro exemplo é da Chef Ana Luiza Trajano que em suas viagens  faz uma ponte entre os agricultores e empresários locais obtendo desta forma um gerenciamento diferenciado.

 O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia por meio da UNIVILLE mantém parceria com produtores da cidade Campo Alegre, adquirindo suas hortaliças, frutas e, principalmente carne de cordeiro, valorizando o crescimento regional.

UNIVILLE no 2o. Concurso Escoffier de Gastronomia

 

O 5º Congresso Latino Americano de Gastronomia e Nutrição da SBGAN que acontece em abril de 2012 contará com vários palestrantes expoentes da área de gastronomia e nutrição. Com temas atuais e interessantes, o programa reunirá mais de 70 nomes da área. Terá ainda cursos pré-congresso com o tema "Food Design" na tarde do dia 12/04, além de 10 workshops de gastronomia com oficinas e técnicas.

O 2o. Concurso Escoffier de Gastronomia pretende motivar os alunos a criarem receitas saudáveis de pratos de entrada. No dia 13/04 os alunos finalistas apresentarão seus pratos a um júri de chefes e nutricionistas durante o concurso. E neste este ano o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da UNIVILLE será representado pelas acadêmicas Rafaela Hetzer e Marcia Hattenhauer que já estão fase de treinamento para o concurso. O júri é formado por nutricionistas e chefes de cozinha que analisarão os seis finalistas que prepararão suas receitas a partir das 13 horas do dia 13/04. As três classificadas terão vários prêmios destacando-se um curso intensivo de gastronomia em Buenos Aires na renomada escola Mausi Sebess. 

                                                                                    Rafaela Hetzer

                                                                            Marcia Hattenhauer

Receita: Bacalhau ao Zé do Pipo

Segundo conta a história, essa receita foi criada por um homem da cidade do Porto, de nome José Valentim, apelidado de Zé do Pipo, que era dono de uma casa de pasto (denominação dada aos estabelecimentos que serviam almoços e jantares, comum em Portugal e no Brasil até o final do século XIX).
Não se sabe se a história é verdadeira, mas a receita é excelente e atravessa gerações.

Ingredientes

Lombo de bacalhau 200g

Leite 500 ml  

Cebola média 1un

Azeitonas pretas 25g

Batatas grandes 2un

Folha de louro 1un

Azeite de Oliva 75 ml

Sal e Pimenta QB

Maionese 150g

Limão 1un

Orégano QB

Manteiga 50g

Preparação

1 Dessalgue a posta de bacalhau em água por 24 horas.

2 Cozinhe o bacalhau no leite por 15 minutos sem deixar levantar fervura. Retire o bacalhau e reserve. Reserve um pouco do leite onde foi cozido o bacalhau.

3 Cozinhe as batatas e faça um purê, acrescentando  sal, pimenta e a manteiga. Deixe o purê em uma consistência aveludada. Reserve.

4 Corte as cebolas em juliane bem finas, refogue no azeite , com o louro , sal e a pimenta. Refogue sem deixar dourar, acrescente um pouco do leite reservado e cozinhe até a cebola ficar macia. Desligue e acrescente as azeitonas.

5 Misture todos os ingredientes da maionese e misture bem.

6 Em um refratário coloque a posta do bacalhau a cebola com as azeitonas por cima. Cubra com a maionese.  Feche as laterais do prato com o purê de batatas, leve ao forno alto (200 Cº) até dourar.

Apresentação dos Pratos

Tão importante quanto o sabor é a apresentação dos pratos, a disposição dos elementos, as cores, texturas e formas. Isso tudo imprescindível é na hora da apresentação.  Assim, se atentando a alguns detalhes é possível obter um resultado mais satisfatório.

1.       Cores

A maioria das carnes tem a coloração branca ou marrom, pouco atrativa individualmente, porém com as cores de outros elementos apresentados na composição do prato, passam a dar um toque especial. O ideal é seja utilizado pelo menos três cores.

2.       Formas

Outra maneira de enriquecer o prato é trabalhando as formas, tente utilizar fatias em vez de pedaços, este pequeno detalhe confere mais volume na apresentação. A cenoura apresenta uma gama de aplicações além da cor, pode ser usada nas formas como de bastão, cubo e triângulos. Nos alimentos ovais uma opção é criar ângulos.

3.       Disposição dos alimentos

Recomenda-se antes executar uma apresentação:

-Planejar, fazendo um esboço assim como um pintor.
-Testar, tornar real  seu esboço, materializando sua criação será possível uma melhor avaliação.

-Iniciar montagem  partindo do meio para as laterais, o que  além de facilitar a montagem mantém prato limpo caso seja preciso ser feita alguma alteração, o que  resultará num melhor resultado final.