Para estudantes, foodies, cozinheiros, chefs, interessados, amantes e amadores, essa seleção de livros é imperdível e obrigatória
1. A Fisiologia do Gosto, Brillat-Savarin
O jurista francês se esforçou em explorar os mais diferentes aspectos e fatos da cultura gastronômica de seu país, e escreveu um primeiro importante tratado gastronômico, respeitado até os dias atuais.
2. L’art de la cuisine française au XIX siécle, Antonin Carême
O século XIX é considerado a época de ouro da culinária francesa. Com sua atuação profissional e seus diversos livros, Antonin Carême contribuiu de maneira significativa para consolidar no plano mundial a reputação da haute cuisine (alta cozinha) francesa.
“Quero ordem e sabor”
3. Le Guide Culinaire, Auguste Escoffier
Ao lado de Carême, Escoffier aparece como estrela fiz no firmamento da haute cuisine, cujo brilho até hoje não se apagou. Na Belle Époque, ele colaborou para o advento de um novo estilo gastronômico e, com seu Guide Culinaire, redigiu um dos livros de culinária de maior sucesso de todos os tempos
“Simplicidade com bom gosto”
4. Clássicos da literatura culinária, Rudolf Trefzer
Incrível coletânea dos mais importantes livros da história da gastronomia. Desde o primeiro livro de receitas escritos, aos tratados modernos de Ferran Adriá. De Guillaume Tirel, o Taillevent, a Paul Bocuse, esse livro é obrigatório para quem quer entender a gastronomia e suas origens.
5. Larousse Gastronomique
Principal livro de técnica culinária do planeta. Tem duvida como é um corte, como fala o nome de determinada técnica, como faz determinado passo-a-passo? Não tenha! A Larousse está aí para isso. Ela guia todo e qualquer chef, objeto fundamental de estudo para cozinheiros.
6. La Cuisine du Marché, Paul Bocuse
Nos anos 1960, alguns jovens chefs da cozinha francesa começaram a se distanciar do legado gastronômico de Carême e Escoffier, e passaram a praticar uma nouvelle cuisine, que se destaca pela leveza, frescor, e fantasia criativa. Paul Bocuse é considerado um dos mais conhecidos representantes desse grupo de inovadores, que tambem contou com o pai e tio do nosso Claude, Pierre e Jean TROISGROS. Bocuse, o pai da cozinha francesa.
7. BRAS, Michel Bras
Chef francês que preza pelo cuidado a cada detalhe, ao produto de seu terroir, ao mínimo detalhe. Um dos livros mais belos e plásticos da história da gastronomia, com a técnica impecável de Michel Bras.
8. Tout Robuchon, Joel Robuchon
O principal chef de cozinha do mundo. O homem com o paladar mais aguçado de todos, o chef dos chefs, detentor do maior número de estrelas Michelin do planeta, visionário, o mais clássico dos clássicos, e também aquele que soube identificar o crescimento dos bistronomique na França, o primeiro grande chef a lançar moda com seus Atelier’s. Um grande. Um ícone.
9. Grand Livre de Cuisine, Alain Ducasse
Ducasse é um dos clássicos e estrelados franceses. Um dos maiores do mundo. Seu Grand Livre é uma bíblia de técnicas, receitas, e produtos franceses e mediterrâneos. Muito prático, eficiente, fundamental para os amantes da boa cozinha.
10. ElBulli, Ferran Adriá, Albert Adriá, Juli Soler
ElBulli foi eleito por diversas vezes o melhor restaurante do mundo, eleito o restaurante da década. Ferran revolucionou a gastronomia, aproveitou técnicas da indústria alimentícia e aplicou elas ao seu conhecimento, sabores, produtos, o que muitos vieram a chamar de gastronomia molecular. Ferran revolucionou a gastronomia mundial e de vanguarda.
11. La Cocina al desnudo, Santi Santamaria
Grande chef espanhol, Santi era o principal opositor a Ferran Adriá. Critica nesta obra fortemente o uso de produtos da indústria (espessantes, texturizantes, etc) na cozinha de um restaurante. Defende a gastronomia mais sana, com produtos de mercado, respeitando o produto, realçando sabores e técnicas, ressaltando que a experiência gastronômica deve ser perfeita do olfato a degustação, e também a digestão.
12. Cocina al vacío, Joan Roca
Principal livro sobre a cozinha sous-vide. Joan Roca é um dos principais nomes no desenvolvimento da cozinha a vácuo, esta técnica o levou a ser um dos principais nomes da gastronomia mundial atual, o que elevou seu restaurante El Celler de Can Roca aos mais altos postos no mundo. Outros livros sobre o assunto, como Under Pressure de Thomas Keller, e Cocina al vacío de Tony Botella, também são ótimas referências.
13. Cozinha Confidencial, Anthony Bourdain
O livro que fez muitos quererem ser cozinheiros, e que fez outros tantos desistirem da profissão. Rock n’ Roll puro e na veia esse livro que alçou Bourdain de chef de cozinha a pop star. Imperdível, conta bastidores, tudo o que acontece de verdade e sem censura atrás das cortinas do salão.
14. On Food and Cooking, Harold McGee
Harold McGee é um especialista em física e química e apaixonado por gastronomia. Dedica-se a explicar a cozinha, os produtos, as técnicas de cocção, enfim, do ponto de vista científico. Com McGee você não aprende os processos, mas os ENTENDE e entende como e porque cada reação se dá. Uma vez que se entende, aprender é fácil e chega a ser óbvio.
15. COCO
10 célebres chefs. 100 chefs escolhidos. Incríveis fotos e receitas. Belissimo livro.
16. Escoffianas Brasileiras, Alex Atala
O nome é uma brincadeira com Auguste Escoffier e as Bachianas Brasileiras de Villa-Lobos. O maestro usou o nome de Bach para compor a música brasileira, como Atala usa Escoffier para destrinchar a gastronomia nacional. É, talvez, o principal trabalho sobre produtos e ingredientes brasileiros, com as receitas e técnicas modernas de Atala, com fotos incríveis que por si só já valem a pena.
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