Onde os chefs comem?

O jornalista britânico Joe Warwick e sua equipe resolveram perguntar a 400 renomados cozinheiros pelo mundo (brasileiros inclusos): onde você come?

As respostas foram reunidas no volume Where Chefs Eat, que saiu no início deste ano pela Phaidon (ainda sem previsão de tradução para o português). São mais de 2.000 lugares recomendados da América à Oceania, de bibocas a alguns três estrelas Michelin.

É umprato cheio para saciar a curiosidade na era dos chefs celebridades. Ficamos sabendo qual é o restaurante preferido de Alex Atala em Tóquio. Ou os favoritos dos chefs dos três primeiros da lista dos 50 melhores do mundo da Restaurant (leia abaixo).

O problema é quando se abre a seção do livro dedicada à América do Sul e à única cidade da região que mereceu página especial, São Paulo. Rodrigo Oliveira, do Mocotó, por exemplo, indicou a padaria Jardim Brasil, na Vila Medeiros. Mas um gringo incauto que seguir a dica à risca, como está no guia, vai procurar a Avenue Jardim Japão e tentará pedir um yucca loaf.

Já se o leitor estrangeiro for usar o mapa de São Paulo estampado no livro, vai achar que o Jyuu Sushi, recomendado por Mara Salles, não fica na Liberdade, mas em Remuera (que, ao que consta, é um distrito de Auckland, Nova Zelândia).

O desatento leitor pode ainda achar que o bairro de Moema é pertinho de Maldonado, no Uruguai, pois a listagem dos restaurantes paulistanos, subitamente e sem nenhum aviso gráfico de mudança de país, inclui casas uruguaias e argentinas.

O FAVORITO DOS TRÊS PRIMEIROS

RENÉ REDZEPDI, DO NOMA
O dinamarquês de 35 anos comanda a cozinha do restaurante que desde 2010 ocupa o topo da lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Assim como Alex Atala e Massimo Bottura, cita o Le Chateaubriand, em Paris, como destino incontornável. Comida francesa de primeira sem os salamaleques das casas mais tradicionais.

JOAN ROCA, DO EL CELLER DE CAN ROCA
Ao lado dos irmãos Josep e Jordi, o chef catalão deu nova interpretação a ingredientes tradicionais da sua região, sempre aspirante à separação do resto da Espanha. Fiel ao orgulho nacionalista, Joan indica principalmente restaurantes próximos ao seu. Mas não só: cita o La Mar, um dos restaurantes de Gastón Acurio, em Lima, no Peru, como um lugar em que o esforço de enfrentar uma longa viagem é recompensado pela boa comida.

ANDONI LUIS ADURIZ, DO MUGARITZ
A cozinha tecno emocional deste chef reconhecido por diversos prêmios – e terceiro na lista dos melhores de 2012 – é das principais responsáveis por consolidar o País Basco na rota da gastronomia internacional. Mas, por trás da invencionice local, há tradição e simplicidade. Os pintxos do La Bodega Donostiarra, em San Sebastián, são uma boa amostra disso, segundo Aduriz, que o indicou como favorito na sua região.

SERVIÇO – Where Chefs Eat
Autor: Joe Warwick (org.)
Editora: Phaidon Press
704 págs., R$ 56,30

FONTE

Segredos de grandes chefs de cozinha

Misturar ingredientes que aparentemente não combinam, como parmesão e frutos do mar ou quiabo e camarão, faz parte da rotina de vários chefs. Mas por que casamentos assim nem sempre têm final feliz quando resolvemos propor novos “modos de fazer” em casa? Isso acontece basicamente porque não basta apenas misturar e pronto. É necessário casar os sabores, combiná-los, mesmo quando há uma aparente desarmonia. Enfim, para entender o que torna uma misturinha boa é preciso acompanhar o passo a passo da criação de um prato pelas mãos de quem entende do assunto: os grandes chefs de cozinha.

Como as ideias brotam

A chef Roberta Sudbrack, que elege um ingrediente por ano para compor suas receitas. “Já teve o ano do chuchu, da abóbora, do quiabo, do maxixe e da banana”, conta Roberta, que alcançou três estrelas pelo Guia Quatro Rodas no seu restaurante. “Busco resgatar a memória, os sabores típicos e a produção artesanal. E utilizo sempre produtos brasileiros pouco valorizados”, diz. E, na criação de sua obra, Roberta incorpora, ainda, técnicas e outras matérias-primas muito valorizadas. Segundo a chef, associar ingredientes de “baixa autoestima” com os mais cotados é um bom artifício de criação. Seu prato Quiabo Defumado em Camarão Semicozido é um exemplo. O quiabo foi delicadamente defumado e servido com camarão, que é muito apreciado pelos brasileiros.

Transgredir, por que não?

Para saber se aquela dica do chef famoso é legal mesmo, não tem jeito: é preciso testar na sua cozinha. E, mesmo assim, desconfie de algumas regras. Elas mudam constantemente… Por exemplo: durante muito tempo a associação de parmesão com frutos do mar foi considerada inapropriada, principalmente na cultura tradicional italiana. Pois bem: alguns chefs teimosos começaram a fazer, por pura birra, pratos com esses dois ingredientes. E não é que eles conseguiram harmonizá-los maravilhosamente? A invenção virou moda e a associação não tardou a aparecer nos cardápios de restaurantes estrelados: camarão com caldo de parmesão, polvo com lascas de pecorino…

Por isso, mais uma boa indicação na hora de criar: conserve seu espírito crítico e também o transgressor. Uma pitada de ousadia é sempre bem-vinda e pode apimentar uma surpresa inesperada. Mas mantenha um pequeno cuidado: se ousar em criações inusitadas, faça um teste antes de servir para seus convidados.

Inspiração em toda parte

Os chefs franceses Michel e Sébastien Bras, que possuem três estrelas pelo guia Michelin, buscaram inspiração olhando pela janela de seu restaurante em Aubrac, na região da Auvergne, França. Num dia de sol e chuva, pai e filho olhavam para os raios de luz solar que penetravam as nuvens e desenhavam no horizonte uma série de feixes iluminados, causando um intenso efeito de sombra e luz. Surgiu daí a ideia de criar um prato que valorizasse o contraste de cores. Foi assim que nasceu o célebre Tamboril com Azeite de Azeitonas Pretas. “O branco perolado da carne do peixe foi sutilmente aliado com o negro das azeitonas, criando o efeito rajado desejado”, comentou Sébastien Bras durante o Festival de la Haute Cuisine, realizado em Paris.

Esse é um ótimo exemplo da busca incessante dos chefs de cozinha por estar sempre inovando, para surpreender e intrigar quem vai saborear suas criações. Mas atenção: mesmo um resultado inovador pode se transformar com o correr do tempo em algo ultrapassado! Uma ideia mirabolante hoje pode virar o clássico brega de amanhã. É o caso do nosso estrogonofe.

O passado como guia

Atualmente, a moda na gastronomia é buscar nas suas raízes uma fonte de inspiração. Por causa disso, muitos chefs têm procurado receitas esquecidas nas gavetas de suas avós. Elas se tornam, assim, fontes de lembranças gustativas.

A chef gaúcha Helena Rizzo, do restaurante Maní, em São Paulo, se inspirou em suas lembranças de infância para criar o prato intitulado Rosbife em Crosta de Lapsang Souchong Defumado com Carvão Vegetal e Salada Morna de Batatas. O rosbife cozido a baixa temperatura em chá defumado lembra o sabor do churrasco saboreado entre a família do Rio Grande do Sul. As batatas mornas remetem à salada russa que acompanhava a carne. Ou seja, um tiro certo para quem quiser impressionar é, também, recolher as receitas de família. E, a partir daí, criar o próprio livro receitas.

Texto retirado do blog http://www.entrepanelasetigelas.com/

Os 10 chefs mais ricos do Mundo

Fazer seu nome, ser reconhecido, manter padrão de sua cozinha, treinar sua equipe, se relacionar bem com clientes e funcionários, saber exatamente quanto de dinheiro seu restaurante ganha, quanto de desperdício você tem no final de todo mês, como lidar com fornecedores, fazer planilhas de custos, cuidar das horas extras de seus funcionários, ver que passa mais tempo no seu trabalho do que em casa com a família, receber críticas diretamente de seu consumidor final, pensar  no rumo de seu negócio e profissão para os próximos 5 anos, ter tempo para ser simpático na televisão, estar sorrindo e dar segurança as pessoas de que é "apenas cozinhar com a receita certa" que tudo fica bom; isso sim é ser um chef.

Abaixo, segue a lista dos 10 chefs mais ricos do mundo, são exceções que chegaram ao topo com muita capacidade, inteligência e determinação.

Lista feita pela revista Forbes, de julho de 2012.

1- Gordon Ramsay, 38 milhões de dólares( 45 anos,Inglaterra)

2- Rachael Ray, 25 milhões de dólares( 43 anos,Estados Unidos)

3-Wolfgang Puck, 20  milhões de dólares( 63 anos,Estados Unidos)

4- Paula Deen, 17  milhões de dólares( 65 anos, Estados Unidos)

5-Mario Batali, 13  milhões de dólares( 51 anos, Estados Unidos)

6-Alain Ducasse, 12  milhões de dólares( 55 anos, França)

7- Todd English, 11  milhões de dólares( 51 anos, Estados Unidos)

8-Nobu Matsuhisa, 10  milhões de dólares( 63 anos, Estados Unidos)

9- Bobby Flay, 9  milhões de dólares( 47 anos, Japão)

10- Guy Fieri, 8  milhões de dólares( 44 anos, Estados Unidos)

fonte YAHHO MULHER