Engana-se quem pensa que cerveja escura é exclusivamente para o inverno. Isto é uma crença antiga, que ficou popular por causa de algumas propagandas de TV. A cerveja escura pode ser suave ou licorosa, de teor alcoólico baixo ou altíssimo, e ter parcularidades como a adição de barras de chocolate na preparação. Apesar de serem conhecidas como cervejas pretas pelo público em geral, são denominadas pelos especialistas como cervejas escuras.
Elas chegam a um tom escuro por causa do tipo de malte e da temperatura de torra. Também conforme o malte, extraído da cevada, as cervejas ganham sabores e aromas que lembram o café, o chocolate e a baunilha. Algumas preciosidades são armazenadas em barris de carvalho anteriormente utilizados para maturar uísques 16, 18, 30 ou 40 anos. Raros exemplares de 330ml das morenas guardadas nos tubos quarentinhas, podem chegar a custar R$ 80.
Elas chegam a um tom escuro por causa do tipo de malte e da temperatura de torra. Também conforme o malte, extraído da cevada, as cervejas ganham sabores e aromas que lembram o café, o chocolate e a baunilha. Algumas preciosidades são armazenadas em barris de carvalho anteriormente utilizados para maturar uísques 16, 18, 30 ou 40 anos. Raros exemplares de 330ml das morenas guardadas nos tubos quarentinhas, podem chegar a custar R$ 80.
Schwarzbier – oriunda da escola alemã, uma cerveja escura com malte suave. Um pouco mais seca, mas mesmo assim refrescante. Uma sugestão é a Eisenbahn Dunkel. "Apesar do rótulo ela é uma Schwarzbier", afirma Guinter.
Strong Dark Ale - originada na escola belga. São escuras, com fermentação mais evidente, destacando-se do malte. Tem notas frutadas ou condimentadas.
Strong Scotch Ale - tem o malte de sabor pronunciado, é fermentada em temperaturas mais altas. Uma sugestão é a Ola Dubh Special Reserve 16, um cerveja escocesa que é armazenada durante alguns meses em barris de carvalho que foram utilizados anteriormente para maturar uísque 16 anos. “Além das características do café do chocolate e da baunilha, ela pega bastante características da madeira e do uísque. É realmente fantástica essa percepção do uísque no aroma e no sabor da cerveja”, comenta Guinter. Ela também vem nas versões 18, 30 e 40, que se referem aos anos do uísque maturado no mesmo barril em que a cerveja ficou armazenada.
Dunkel – tem sabor acentuado de maltes torrados e teor alcoólico médio.
Porter – com notas de café e chocolate, tem espuma consistente e reflexos avermelhados. Corpo leve e pouco amargor. O teor alcoólico é de médio a alto, algumas marcas chegam a ter mais de 11%. Também podem ser armazenadas em barris de carvalho e de uísque bourbon.
Stout – leve, com sabor torrado marcante e baixo teor alcoólico. Costumam ter notas de café e chocolate. “Isso não significa que é adicionado café e chocolate na composição. Pelo tipo de malte tostado e torrado elas ganham características que lembram esses sabores e aromas”, esclarece o especialista.
Stout – leve, com sabor torrado marcante e baixo teor alcoólico. Costumam ter notas de café e chocolate. “Isso não significa que é adicionado café e chocolate na composição. Pelo tipo de malte tostado e torrado elas ganham características que lembram esses sabores e aromas”, esclarece o especialista.
Imperial Stout – da escola inglesa, são variedades com teor alcóolico altísimo, de 10% a 12% . Chegam a ser licorosas, e por isso, bastante indicadas para serem apreciadas em climas mais frios. Uma sugestão é a Brooklyn Black Chocolate Stout, uma cerveja sazonal produzida para o inverno em uma cervejaria artesanal de Nova York. Apesar do nome, ela não leva chocolate na composição, mas apresenta notas de chocolate, com um leve toque baunilha. De corpo licoroso, alcança 10% de teor alcóolico.
“É uma cerveja maravilhosa, deliciosa! De tomar com a temperatura mais alta para poder sentir bem o sabor. A tiragem é limitadíssima! Ainda temos algumas garrafas, que devem acabar até o final de agosto”, alerta o somelier de cerveja do Nossa Senhora do Ó.
Dry Stout – como diz no nome tem textura seca, corpo de leve a médio, com características do malte torrado no sabor. Normalmente apresentam notas acentuadas de café e leves de chocolate. Um bom exemplo é a Guinness, uma das cervejas escuras mais conhecidas. “O pessoal acha forte, encorpada, mas na verdade ela é de corpo leve. Só que o sabor dela é marcante da torrefação, e por isso, tem um amargor residual, como um café expresso, por exemplo. Ela um pouco menos de graduação alcóolica (4%) que uma pilsen (4,5%)”, orienta o beer somelier.
Sweet Stout – oferecem notas um pouco mais adocicadas. Um exemplo é a Young's Double Chocolate Stout, que entre os ingredientes leva chocolate mesmo. “Interessantíssima para acompanhar uma sobremesa à base de chocolate ou café”, indica Guinter.
Oatmeal Stout – levam aveia na composição, o que deixa a textura mais aveludada no paladar. Uma sugestão é a Anderson Valley Oatmeal Stout, uma cerveja artesanal californiana, com notas de chocolate e café bem evidentes.
HarmonizaçãoA princípio, a harmonização adequada depende do gosto e da sensibilidade de cada um. Entretanto, algumas regras dão o norte para combinar cervejas à petiscos ou pratos bem servidos: por semelhança de sabores, por contraste deles ou por corte. A primeira seria combinar uma cerveja com notas de chocolate e café à uma sobremesa baseada nestes ingredientes. A segunda forma seria harmonizar uma bebida adocicada a uma comida bem salgada ou com fundo de amargor, como alguns tipos de queijo, por exemplo. Por fim, harmonizar por corte significa que o frizante da cerveja “limpa” e prepara o paladar para a próxima garfada de comida, ou seja, “cortam” o sabor de pratos mais gordurosos, por exemplo. Em geral, as cervejas escuras não caem muito bem acompanhadas de comidas muito leves, de sabor muito delicado. Elas costumam combinar muito bem com carnes vermelhas e sobremesas à base de chocolate e café.
TemperaturaAo contrário do gosto popular de beber uma cerveja estupidamente gelada, a correta temperatura para se apreciar e sentir todas as características de uma cerveja especial é de 4 a 12 graus Celsius, mas tudo depende da classificação da cerveja. Cada tipo pede uma temperatura diferente. “Essas pilsens bem populares tem que tomar gelada mesmo. Agora uma Heineken ou Abadessa toma-se a uns 4 graus. As de trigo de 4 a 6. Uma stout de 6 a 8. Uma imperial de 8 a 12. Mas isso depende também do gosto e sensibilidade pessoal”, esclarece Guinter Manfroi, beer sommelier. “Quanto mais amargo o sabor da cerveja, mais condimentada pode ser a comida. Se tu harmonizares com uma comida muito leve, o sabor do prato vai desaparecer", comenta Glauco Caon, cervejeiro da Anner.
