Sustentabilidade na Gastronomia

A matéria abaixo foi extraída na íntegra do Caderno Paladar do Jornal Estadão e mostra a importância da aplicação dos conceitos da sustentabilidade na cozinha. 

 

Na cozinha, nada se perde, tudo se transforma

• 10 de setembro de 2014|
 
• 21h15|

• Por Míriam Castro

O desperdício nunca esteve tão em pauta na alta gastronomia como atualmente. O tema tem mobilizado atenções de chefs importantes pelo mundo todo, de diversas formas, em inúmeras iniciativas. Na última edição do MAD, simpósio que reuniu os principais gastrônomos do planeta na Dinamarca no fim de agosto, a necessidade de adotar uma nova lógica à mesa permeou diversas palestras. Iniciativas como a portuguesa Fruta Feia, que impede o descarte de frutas de aparência ruim, mas saudáveis, estiveram sob os holofotes.

O italiano Massimo Bottura, do três estrelas Michelin Osteria Francescana, em Módena, vai reunir 40 chefs para cozinhar com as sobras da Expo 2015, em Milão. O evento, de maio a outubro do ano que vem, receberá 400 toneladas de alimentos por dia. Entre os cozinheiros que vão participar está René Redzepi, criador do MAD e chef do Noma (classificado como o melhor restaurante do mundo no ranking do 50 Best). Ele implantou um sistema de compostagem para reduzir em 90% os descartes de seu restaurante.

Tanta preocupação se justifica. De acordo com levantamento divulgado recentemente pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, FAO, o desperdício chega a 1,3 bilhão de toneladas de alimentos por ano. É o equivalente a um terço de tudo que é produzido no mundo.

No Brasil, a Embrapa aponta que, em média, cada habitante joga fora, por ano, 35 kg de frutas e 37 kg de hortaliças. As perdas estão em todas as partes da cadeia: campo, centrais de distribuição e, é claro, nas refeições diárias.

A cidade de São Paulo produz, em média, 18 mil toneladas de lixo por dia. “Os resíduos orgânicos representam 51% disso”, diz Fabiana Sanches Urbal, uma das fundadoras da escola Como Como, em São Paulo, especializada em cursos e oficinas para promover o consumo sustentável e o combate ao desperdício alimentar. Ela é responsável também pela Disco Xepa, grupo que usa sobras da feira para fazer banquetes. “Esses resíduos orgânicos são basicamente alimentos desperdiçados e poda de árvores.”

No mundo dos restaurantes, desperdício é sinônimo de má gestão e tem impacto sério no caixa. É preciso cuidar de cada detalhe. Muitas vezes, a padronização de itens de cardápio faz com que pedaços pequenos de carne ou vegetais fiquem de fora do prato que vai para o salão. “Para servir um filé bonito, você tem que cortar muitas aparas”, explica Salvatore Loi, do Loi Ristorantino. Essas aparas não são bonitas o suficiente para protagonizar um prato, mas têm qualidade e podem ser consumidas de outras formas, como em recheios e molhos.

Aproveitar sobras para preparar refeições de funcionários é a solução mais óbvia. Em seu primeiro estágio no restaurante milanês Via Bonvesin de la Riva, do estrelado chef Gualtiero Marchesi, Loi aprendeu a nunca desperdiçar. “Como todos os legumes eram torneados, as aparas viravam um creme para os funcionários”, conta.

Às vezes o combate ao desperdício cria hits do cardápio. Foi o que aconteceu no restaurante paulistano Vito. As linguiças começaram a ser feitas para aproveitar as sobras e servidas no almoço dos funcionários. “Passamos a ter linguiça fresca todos os dias”, diz o chef André Mifano. Hoje, o restaurante tem no menu 19 embutidos, que viraram atração do Vito.

“Depois que o prato vai para o cliente, não posso fazer nada”, diz Heloisa Bacellar, do Lá da Venda. Mas sobras dentro da cozinha têm solução. No Lá da Venda, por exemplo, o arroz branco que ficou na panela vira bolinho de arroz. Enquanto o estrogonofe leva apenas o “chapéu” do champignon, os cabinhos viram creme de cogumelo. E o pão caseiro servido no café da manhã de sábado e domingo vira torrada servida com as saladas da casa durante a semana.

“Evitar o desperdício não é só moda, mas obrigação. Se você não quer salvar o mundo, pelo menos deveria pensar em suas finanças”, afirma Mifano.

Em casa. Parte da estratégia para evitar o desperdício está na geladeira de casa. Uma batata esquecida, o arroz da véspera, o dedinho de leite que ficou na jarra, o restinho do queijo que endureceu.
“Não é guardar feijão por 15 dias. São coisas simples, como transformar a receita do almoço em jantar”, diz Bacellar.

Nenhum lugar é tão oportuno como a cozinha para aplicar a lei de Lavoisier: na natureza, nada se cria, nada se perde, tudo se transforma. Mas a ideia é ir além da simples transformação de alguns ingredientes. O que se discute hoje é a mudança de atitude, do olhar na hora de abrir a geladeira de casa para retirar algo e, depois, para pôr de volta. É abrir o congelador de outra forma, como ensina Jamie Oliver, em seu novo livro Economize com Jamie (Globo Editora, 288 págs., R$ 69,90). Um dos segredos do chef celebridade inglês são tupperwares no freezer – ele tem um cheio de sobras de queijo de diferentes tipos que usa misturados para fazer recheios; outro tem legumes crus, variados. Sobrou vinho, ele faz vinagre. Não sobrou? “Procure a Associação dos Alcoólicos Anônimos”, brinca o chef britânico.

A seguir, uma seleção de dicas para prolongar a vida útil de ingredientes e para dar nova forma a pratos já feitos.

Mude o estilo de vida

1) Compre pouco. Evite fazer “a compra de mês”. Prefira ir às compras mais vezes ao longo da semana, levando menores quantidades. Assim diminui a chance de deixar um vegetal esquecido estragar e tudo estará sempre mais fresco quando for consumido.

2) Compre de pequenos produtores. Prefira abastecer sua despensa com alimentos de pequenos produtores, principalmente os orgânicos. Há muitas perdas na etapa de produção, é verdade, mas ainda são menores do que aquelas necessárias para que frutas e hortaliças cheguem ao supermercado.

3) Conserve em casa. Se sobrar algum ingrediente e ele estiver ameaçando passar do prazo, não deixe que ele estrague. Conserve, salgue, preserve. Você constrói uma despensa abundante, evita o desperdício e ainda desenvolve novas habilidades na cozinha.

4) Não ligue para beleza. Veja a “beleza interior” dos alimentos. Um ingrediente que não seja esteticamente perfeito pelo lado de fora pode ser ótimo para purês ou sucos. Se você não levar aquela batata torta para casa, ela provavelmente vai ser jogada fora.

5) Improvise. Confie mais em sua habilidade na cozinha. Aproveitar ingredientes e pratos já feitos nada mais é do que improvisar. Um pouco de criatividade permite usar tudo que estiver na geladeira.

Usando o que está na geladeira

Carnes. Em geral, elas duram alguns dias na geladeira. Com um bom processador de alimentos, é possível transformar facilmente uma carne em recheio de croquete ou de ravióli. Ou, com algumas horas de forno, criar um delicioso ragu. “Basta mudar uns detalhes da receita, é perfeitamente possível”, diz Marco Renzetti, chef da Osteria del Pettirosso.

Arroz. O companheiro do feijão sempre está fresquinho no almoço. Mas ter a regalia diariamente implica encher a geladeira com sobras. É fácil criar uma massa e fritá-lo como um bolinho. Outra opção simples, mas gostosa, é o arroz de forno, como ensina Heloisa Bacellar, chef do Lá da Venda. “A receita é igual a coração de mãe: cabe tudo que tiver em sua geladeira”, brinca.

Pão. Em apenas um dia, um filão não é a mesma coisa: fica duro ou borrachento. Porém, existem receitas que exigem o pão adormecido, como a rabanada. “Se for novo, o pão não absorve o líquido e pode virar uma papa”, explica Salvatore Loi. Ele ensina a receita da zuppa cuata (“sopa escondida”), típica da Sardenha. Leva esse nome porque as fatias de pão “escondem” o caldo.

Frutas. Em grande quantidade: faça compotas, geleias, doces ou picles. Em pequenos pedaços: use para fazer sucos e vitaminas ou com cereal no café da manhã.

Legumes. Faça picles, com prazo de validade estendido indefinidamente. Ou chutney – que fica pronto na hora, mas dura menos. Se você se sentir criativo, dá para fazer até compotas e geleias.

Leite. É preciso tomar cuidado para não usá-lo vencido, pois nesse caso, só resta o lixo. Ferver antes é uma boa ideia. Depois, pode servir como base para molhos brancos.

Vinho. O restinho de vinho que sobrou na garrafa pode perfumar inúmeras receitas. “É ótimo num ragu, por exemplo”, ensina Salvatore Loi. Ou faça vinagre.

Queijos. Aquele último pedacinho de queijo pode salvar uma salada sem graça. “Misture os restinhos de vários queijos e faça um fondue ou recheio de pastel”, sugere Helô Bacellar.