Batatas para dar e vender

Caso antigo. Os descobridores do Novo Mundo levaram as batatas dos Andes para a Europa, de onde se espalharam pelo planeta. Encantados, os portugueses fizeram do tubérculo a principal companhia do bacalhau. A dupla convive bem há séculos e ganha notoriedade especial todo ano na Semana Santa.

Para que o casal bacalhau e batata chegue à sua mesa em harmonia, pedimos ajuda ao professor Francisco Rebêlo, coordenador do Centro de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, e ao chef português Vítor Sobral, do restaurante Tasca da Esquina, em Lisboa com filial em São Paulo.

Sobral é um especialista no assunto e autor de As Minhas Receitas de Bacalhau, que acaba de sair pelo Senac. Ele preparou (e deu preciosas dicas sobre) cinco tipos de batatas: assada, cozida, palha, ao murro e purê, para acompanhar diferentes receitas de bacalhau.

   

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Vá comprar batatas. Capriche na escolha: elas devem estar com a casca uniforme, sem marcas de amassado, lisas e sem brotos. Apesar de ser encontrada o ano inteiro, a batata prefere o frio. O auge da safra é no inverno, quando ela fica mais gostosa – e mais barata.

Guarde as batatas em lugar seco e arejado. Frescas, duram pelo menos uma semana. Depois disso, começam a murchar e ficam ruins. Calor e umidade aceleram o processo de deterioração. Quando uma batata estragar, jogue logo fora, para que ela não estrague as outras.

Vá assar batatas. Para saber se está cozida ou assada espete um garfo: se entrar e sair com facilidade está pronta. Não use faca, ela pode fazer parecer que está no ponto antes da hora.

O QUARTETO

Dos milhares de variedades de batata, cerca de 200 são domesticadas. Em São Paulo, estas quatro são as mais comuns.

Batata Ágata
Boa para cozinhar e assar. Ruim para fritar, pois é aguada e tem pouco amido. É a batata mais comum no Brasil. Passou a ser cultivada em 2000 e hoje corresponde a 80% da produção nacional.

Batata Asterix
Boa para fazer batata frita ou cozida, ela é a mais fácil de reconhecer: tem a casca avermelhada, destacando-se entre as variedades amarelas.

Batata Bolinha 
Boa para fazer conservas, para assar inteira com sal e alecrim ou fazer ao murro. É uma versão menor de Asterix ou de Ágata, mais fácil de ser encontrada.

Batata Caesar
Boa para assar, cozinhar e fritar (embora não seja ideal para fritura). Por ter boa quantidade de matéria seca é considerada uma batata multiuso. Vem da Holanda.

Polêmica Pringles

Todos amam as batatas da Pringles! Certo? Errado. Ela tem gosto de batata frita, cara de batata frita, mas aos alhos da lei, ela é um biscoito. No máximo, uma espécie de salgado de batata. O que a gente ama, não é batata...

Quem mais comemorou a mudança foi a Procter&Gamble (P&G), a dona da marca, que nasceu como Pringle's Newfangled Potato Chips há quatro décadas. Inadmissível para um produto ícone? Não necessariamente. A fabricante não só gostou da ideia como a defendeu com unhas e dentes. "Ela é totalmente diferente de um batata frita", tem repetido incansavelmente Richard Cordara, advogado da empresa. 

Em jogo estava uma peculiaridade da lei britânica. A empresa queria, e conseguiu, ver seu produto ser classificada como um alimento e não como um supérfluo, já que possui apenas 42% de batata em sua formação, o resto é composto por trigo, farinha de milho, gorduras e outros componentes de sabor. Inclusive, em testes feitos pela PROTESTE no ano passado, foi encontrada gorduras trans na "batata". O Rótulo deixa claro que o produto é livre dessa gordura.

Para a Procter, a decisão era fundamental. Com isso, ela deixa de pagar 17,5% de imposto sobre as vendas na Inglaterra e passa a ter alíquota zero. O protesto da fabricante já havia até ganhado outros mercados. Em países como Chile e Venezuela, a companhia tem conseguido, silenciosamente e dentro da lei, ser inserida em categorias em que a mordida no caixa é menor. É uma forma de engordar a receita bruta sem vender uma "não-batatinha" a mais.

Fonte: http://www.istoedinheiro.com.br/noticias/3854_ISSO+NAO+E+BATATA