UNIVILLE no 2o. Concurso Escoffier de Gastronomia

 

O 5º Congresso Latino Americano de Gastronomia e Nutrição da SBGAN que acontece em abril de 2012 contará com vários palestrantes expoentes da área de gastronomia e nutrição. Com temas atuais e interessantes, o programa reunirá mais de 70 nomes da área. Terá ainda cursos pré-congresso com o tema "Food Design" na tarde do dia 12/04, além de 10 workshops de gastronomia com oficinas e técnicas.

O 2o. Concurso Escoffier de Gastronomia pretende motivar os alunos a criarem receitas saudáveis de pratos de entrada. No dia 13/04 os alunos finalistas apresentarão seus pratos a um júri de chefes e nutricionistas durante o concurso. E neste este ano o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da UNIVILLE será representado pelas acadêmicas Rafaela Hetzer e Marcia Hattenhauer que já estão fase de treinamento para o concurso. O júri é formado por nutricionistas e chefes de cozinha que analisarão os seis finalistas que prepararão suas receitas a partir das 13 horas do dia 13/04. As três classificadas terão vários prêmios destacando-se um curso intensivo de gastronomia em Buenos Aires na renomada escola Mausi Sebess. 

                                                                                    Rafaela Hetzer

                                                                            Marcia Hattenhauer

Receita: Bacalhau ao Zé do Pipo

Segundo conta a história, essa receita foi criada por um homem da cidade do Porto, de nome José Valentim, apelidado de Zé do Pipo, que era dono de uma casa de pasto (denominação dada aos estabelecimentos que serviam almoços e jantares, comum em Portugal e no Brasil até o final do século XIX).
Não se sabe se a história é verdadeira, mas a receita é excelente e atravessa gerações.

Ingredientes

Lombo de bacalhau 200g

Leite 500 ml  

Cebola média 1un

Azeitonas pretas 25g

Batatas grandes 2un

Folha de louro 1un

Azeite de Oliva 75 ml

Sal e Pimenta QB

Maionese 150g

Limão 1un

Orégano QB

Manteiga 50g

Preparação

1 Dessalgue a posta de bacalhau em água por 24 horas.

2 Cozinhe o bacalhau no leite por 15 minutos sem deixar levantar fervura. Retire o bacalhau e reserve. Reserve um pouco do leite onde foi cozido o bacalhau.

3 Cozinhe as batatas e faça um purê, acrescentando  sal, pimenta e a manteiga. Deixe o purê em uma consistência aveludada. Reserve.

4 Corte as cebolas em juliane bem finas, refogue no azeite , com o louro , sal e a pimenta. Refogue sem deixar dourar, acrescente um pouco do leite reservado e cozinhe até a cebola ficar macia. Desligue e acrescente as azeitonas.

5 Misture todos os ingredientes da maionese e misture bem.

6 Em um refratário coloque a posta do bacalhau a cebola com as azeitonas por cima. Cubra com a maionese.  Feche as laterais do prato com o purê de batatas, leve ao forno alto (200 Cº) até dourar.

Apresentação dos Pratos

Tão importante quanto o sabor é a apresentação dos pratos, a disposição dos elementos, as cores, texturas e formas. Isso tudo imprescindível é na hora da apresentação.  Assim, se atentando a alguns detalhes é possível obter um resultado mais satisfatório.

1.       Cores

A maioria das carnes tem a coloração branca ou marrom, pouco atrativa individualmente, porém com as cores de outros elementos apresentados na composição do prato, passam a dar um toque especial. O ideal é seja utilizado pelo menos três cores.

2.       Formas

Outra maneira de enriquecer o prato é trabalhando as formas, tente utilizar fatias em vez de pedaços, este pequeno detalhe confere mais volume na apresentação. A cenoura apresenta uma gama de aplicações além da cor, pode ser usada nas formas como de bastão, cubo e triângulos. Nos alimentos ovais uma opção é criar ângulos.

3.       Disposição dos alimentos

Recomenda-se antes executar uma apresentação:

-Planejar, fazendo um esboço assim como um pintor.
-Testar, tornar real  seu esboço, materializando sua criação será possível uma melhor avaliação.

-Iniciar montagem  partindo do meio para as laterais, o que  além de facilitar a montagem mantém prato limpo caso seja preciso ser feita alguma alteração, o que  resultará num melhor resultado final.