Um dos doces mais celebrados e gostosos da história, o mil-folhas ganhou a posteridade com os toques de Marie-Antoine Carême, o primeiro grande chef da história
As lâminas finas vão se desmanchando na boca, enquanto a doçura do
creme de baunilha cuida de conquistar definitivamente o paladar. Quando
bem balanceado, com doçura e leveza perfeitas, o mil-folhas é desses
prazeres que fazem o dia do comensal ficar mais feliz.
O mil-folhas, mille-feuilles em francês, tem origem incerta, mas a
versão mais aceita é que se trata de um prato ancestral pelos mais
antigos escritos de gastronomia (século XVII) e que, teoricamente, pode
ser descendente da Baklava, doce de massa folhada originário do Oriente
Médio e da Grécia. O certo em sua longa história é que foi aperfeiçoado e
eternizado pelas mãos de Marie-Antoine Carême – o francês considerado
primeiro grande chef e que lançou as bases para as gerações seguintes de
cozinheiros – que adorava trabalhar com massa folhada e foi o precursor
na apresentação de doces intercalados em finas fatias e muito creme nas
mesas dos grandes banquetes para a alta sociedade e a aristocracia
francesa.
Em geral, esses banquetes eram servidos para convidados de Charles
Maurice de Talleyrand, o ex-bispo que se tornou príncipe e promovia
festas fabulosas em seu Château de Valençay. Para Carême, Valençay era o
maior gourmet que conhecia. Em sua confeitaria, na Rua de Paix, ao lado
da Praça Vendôme, local chique e fervilhante de Paris, Carême também
vendia delícias únicas feitas com massa folhada, verdadeiras obras de
arte. O doce francês é composto originalmente de três camadas de massa
folhada intercaladas com creme e cobertas com açúcar de confeiteiro.
O resultado é uma sobremesa ao mesmo tempo crocante e cremosa. Para
celebrar nosso aniversário, pedimos ao chef Ivo Lopes que revelasse sua
receita de mil-folhas, preparo que faz sucesso no restaurante La
Varenne, casa franco-italiana localizada no shopping Pátio Batel, em
Curitiba, Paraná.
Lopes, que está no comando da casa desde sua inauguração, em janeiro,
trabalha em restaurante desde os 16 anos. Pernambucano que cresceu no
Rio de Janeiro, passou pelo Locanda de La Mimosa, do mestre italiano
Danio Braga, onde entrou como masseiro e saiu como cozinheiro três anos
depois. Em 2006, foi para o paulistano Due Cuochi, onde ficou até 2011.
Seu trabalho consistente o levou a ganhar o prêmio de Chef Revelação
no Melhores do Ano de PRAZERES DA MESA, em 2011. Hoje, além de ser chef,
trabalha ao lado do chef Rodrigo Martins como consultor. Ao provar o
mil-folhas preparado por Ivo Lopes, temos de concordar e recorrer à
definição que o príncipe Talleyrand usava para falar das delícias de
Carême: “A vida seria insuportável se não existissem esses prazeres”.
MIL-FOLHAS
MIL-FOLHAS
1 porção
1 porção
75 g de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly
65 g de gemas
50 g de açúcar
25 g de amido de milho
250 ml de leite
4 retângulos de massa folhada
2,5 folhas de gelatina
1/2 fava de baunilha
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
65 g de gemas
50 g de açúcar
25 g de amido de milho
250 ml de leite
4 retângulos de massa folhada
2,5 folhas de gelatina
1/2 fava de baunilha
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
CREME
1 Leve a ferver o leite com o açúcar e a fava de baunilha. 2 Em outro recipiente, coloque as gemas e o amido. 3 Misture o leite quente com as gemas e volte ao fogo até engrossar. 4 Acrescente a gelatina hidratada e dissolvida em água. 5 Deixe o creme esfriar e incorpore o chantilly.
1 Leve a ferver o leite com o açúcar e a fava de baunilha. 2 Em outro recipiente, coloque as gemas e o amido. 3 Misture o leite quente com as gemas e volte ao fogo até engrossar. 4 Acrescente a gelatina hidratada e dissolvida em água. 5 Deixe o creme esfriar e incorpore o chantilly.
MASSA
Asse a massa a 150 ºC por 1 hora, retire do forno e deixe esfriar.
Asse a massa a 150 ºC por 1 hora, retire do forno e deixe esfriar.
MONTAGEM
1 Corte a massa em 3 partes e recheie com um saco de confeitar. 2 Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva em seguida.
1 Corte a massa em 3 partes e recheie com um saco de confeitar. 2 Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva em seguida.
DICA DE MESTRE
O chef francês Michel Guérard, um dos mestres sagrados da cozinha francesa, tem dicas preciosas para quem quer trabalhar com perfeição a massa folhada. Guérard ensina que, como a massa folhada tem tendência a encolher no forno, o ideal é cortá-la em retângulos um dia antes de assá-la e deixar descansar na geladeira, cobertos com filme plástico. No caso do creme de leite, sempre usar o fresco e gelado.
O chef francês Michel Guérard, um dos mestres sagrados da cozinha francesa, tem dicas preciosas para quem quer trabalhar com perfeição a massa folhada. Guérard ensina que, como a massa folhada tem tendência a encolher no forno, o ideal é cortá-la em retângulos um dia antes de assá-la e deixar descansar na geladeira, cobertos com filme plástico. No caso do creme de leite, sempre usar o fresco e gelado.
Receita do chef Ivo Lopes, do La Varenne, Curitiba, PR; lavarenne.com.br
